ラムの香草風味焼き｜羊を丸ごと使った伝統的なフランス料理のレシピ

※スペイン産ミルクフェッドラムの半丸を解体して使用しました。

ミルクフェッドラム …半頭分

～解体後のモモ、背肉、鞍下肉、バラ

　 (処理後の骨付で計約1kg）を使用～

にんにく（皮付き）…4片

ローズマリー …4枝

タイム …6枝

マスタード …40g

オリーブオイル …20ml

バター …20g

子羊のジュ（下記のものから）…200ml

塩、こしょう

＝ペルシヤード＝

　パセリ（葉の部分のみ）…20g

　にんにく（みじん切り）…1片（10g）

　パン粉（細かいもの）…60g

=子羊のジュ（ジュ・ダニョ）=

　（出来上がり300ml）

※今回のレシピではうち200mlを使用

　子羊の骨とくず肉 …500g

　玉ねぎ（1cm角切り）…30g

　にんじん（1cm角切り）…30g

　セロリ（1cm角切り）…15g

　にんにく（皮付きのまま叩き潰す）…2片

　白ワイン …100ml

　フォン・ド・ヴォ …600ml

　フォン・ド・ヴォのとり方はこちら

　ブーケ・ガルニ …1束

　グレープシードオイル …30ml

=付け合わせ=

　==夏野菜のバイエルディ==

　　なす …1本

　　トマト（小さいもの）…2個

　　ズッキーニ …1本

　　オリーブオイル …適量

　　にんにく …1片

　　タイム …2枝

　　エルブ・ド・プロヴァンス…小さじ1/2

　==シェーヴルチーズのオーブン焼き＝＝

　　バゲット（1cm厚）…4枚

　　シェーヴルチーズ

　　（クロタン・ド・シャヴィニョルA.O.P）…40g

Kiyoのイラスト解説

イラストまたはこちらをクリックしてPDF表示

STEP 1

乳のみ子羊をさばく

半丸の子羊をさばき、首、ウデ、肩ロース、背肉、鞍下肉、フィレ、バラ、モモに切り分ける。子羊半丸のさばき方のページはこちら。

子羊（半丸）のさばき方の

動画はこちら

STEP 2

さばいた子羊の下処理（モモ）

STEP1で切り出したモモ（レッグ/ジゴ）の大腿骨とそこから上の骨を外す。

子羊モモの下処理方法の

動画はこちら

STEP 3

さばいた子羊の下処理（背肉）

STEP1で切り出した背肉（ラック/キャレ）の背骨を切り外す。　

※背肉の背骨の外し方は「子羊背肉（ラック/キャレ）の下処理」のSTEP3～4を参考にしてください。

STEP 4

さばいた子羊の下処理（鞍下肉）

STEP1で切り出した鞍下肉（ショートロイン/セル）のをロール状に丸め糸で縛り（フィスレ）、タイムとローズマリーを挟む。

STEP 5

さばいた子羊の下処理（バラ）

STEP1で切り出したバラ（ブレストアンドフラップ/ポワトリーヌ）の表面の余分な脂を削ぎ、胸骨を鋏で切り外す。

STEP 6

子羊のジュを作る

子羊の下処理で出たくず肉を使用して、子羊のジュを作る。

つくり方はこちら。

STEP 7

夏野菜のバイエルディを作る (1)

なす、トマト、ズッキーニを皮付きのまま3mm厚の輪切りにする。

STEP 8

夏野菜のバイエルディを作る (2)

フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、塩、こしょうをしたなす、ズッキーニを軽く色づく程度まで両面を焼く。

STEP 9

夏野菜のバイエルディを作る (3)

耐熱皿ににんにくの切り口をこすりつけ、オリーブオイルを塗り、なす、トマト、ズッキーニの順でならべ、塩、こしょうをする。エルブ・ド・プロヴァンスをふりかけ、タイムの枝を並べ、上からオリーブオイルを少量かける。

提供前に180℃のオーブンで5分程軽く焼く。

STEP 10

ペルシヤードを作る　

皮をむいたにんにくをフードプロセッサーにかけ、みじん切りにしたら、洗ってしっかり水気をきったパセリの葉を加え、更にみじん切りにする。パン粉を加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうをする。このうち15gはジュの仕上げ用に残しておく。（STEP16で使用）

STEP 11

STEP2～5で下処理した子羊に塩、こしょうをし、オリーブオイルとバターを入れ熱したフライパンでアロゼしながら全体にゆっくりと焼き色をつける。

STEP 12

皮付きのままフォークでピケしたにんにく、ローズマリー、タイムを加え、200℃のオーブンに入れ、肉の大きさに合わせ4～8分焼き、7割程度火を通す。

STEP 13

オーブンから一度取り出し、片面にマスタードをたっぷり刷毛で塗り、STEP10のペルシヤードをはりつける。

STEP 14

再び200℃のオーブンで表面のペルシヤードがこんがり色づき、かつロゼに焼きあがるよう10～20分ほど火を通す。

オーブンから出したら保温しながら10分程度肉を休ませる。

STEP 15

シェーヴルチーズのオーブン焼きを作る　

シェーヴルチーズを10gずつに切り分け、バゲットにのせる。トースターでチーズが色づくまで焼く。

STEP 16

子羊のジュを仕上げる

STEP６の子羊のジュを再び火にかけ、STEP10で残しておいたペルシヤード15gを加え混ぜ、香りと濃度をつける（リエ）。

STEP 17

ドレッセ

STEP14の子羊肉を切り分け、一緒に焼いたにんにくやタイム、STEP9のバイエルディ、STEP15のシェーヴルチーズのオーブン焼きを盛り付け、仕上げにSTEP16のジュを添える。

1.　ペルシヤードは子羊だけでなく、牛肉や鶏、野菜にも使え便利です。今回はパセリだけを使いましたが他のハーブを加えて味と香りの変化を楽しむこともできます。また、パセリの割合を増やすと緑色が濃くなりますのでお好みで調整してみてください。密封容器に入れ冷凍すれば長期保存も可能です。

2.　子羊をフライパンで焼く時はアロゼをしましょう。熱い油をかけながら焼くことで表面温度が上がり、つやが出ます。火通りもよくなる他、へこんだ所にも焼き油が流れ込み、全体的にきれいに色づけることができます。

3.　ジュは出し汁のフォンと違い、そのままソースになります。良いジュをとるコツは下記の通りです。

　・骨、くず肉、香味野菜は全体的にこんがり炒める。

　・煮込む時、表面がやっと沸騰する程度の火加減（フレミスマン）の状態で煮込む。

　・アクや油が浮いてくれば丁寧にエキュメ、デグレッセする。

　・濁らせないために、漉す前に火を止めて30分ほどおく。くず肉や野菜を沈殿させてゆっくり漉す。

4.　盛り付けは下の写真のように、塊のまま4人分をそのまま大皿で提供すると華やかになります。

スペイン産　ミルクフェッドラム（乳のみ仔羊）

　今回は子羊の中でも母乳だけを飲んで育った生後30～45日の乳のみ子羊の半丸を使用しました。

　口の中で溶けるようなわやらかさと、乳だけで育てられた独特のまろやかな風味は他の羊とは一線を画す食材です。

　生後間もないため半丸で3kg程度と小さく、それぞれの部位が小さいですが、その分解体もしやすく、一人前で様々な部位を楽しめるのもよいですね。

●商品の詳細ページはこちら

ミルクフェッド「ゴート」（山羊）

　また、同じくスペイン産のミルクフェッド食材として、山羊（ヤギ）もあるとのことでこちらも調理してみました。

　スペインではミルクフェッドの山羊はオーブンで長時間、しっかりと火を通して食べるのが定番だということで、オーブン焼きにしてみました。

　香ばしく焼き上げたミルクフェッドの山羊も子羊に負けず絶品でした。子羊に比べ若干脂肪が少ない印象を受けましたが、全くクセはなく、しっかりと焼いてもわやらかくまろやかな味わいと風味を堪能できました。スペインで特別な日のご馳走として愛されているわけですね。

●ミルクフェッドゴート（山羊）の詳細ページはこちら

ミルクフェッドゴート（山羊）のオーブン焼き

ソースのリエはパンで？

　ジュの仕上げにパン粉の入ったペルシヤードを加え、香りと濃度をつけましたが、実は17世紀までフランス料理のソースはパンで濃度をつける方法が主流でした。（濃度をつけることをリエと言います。）

　1651年に出版されたラ・ヴァレンヌの「フランスの料理人」に初めて…　続きを読む

高級ワインと乳のみ子羊

　フランスのベビーラムで「ポイヤックの乳のみ子羊（アニョ・ド・レ・ド・ポイヤック / Agneau de lait de Pauillac）」　というのも有名。

　ポイヤックと言えばボルドーのメドックで「シャトー・ラフィット・ロートシルト（Ch.Lafite Rothschild）」、「シャトー・ラトゥール（Ch.Latour）」、「シャトー・ムートン・ロートシルト（Ch.Mouton Rothschild）」など、高級ワインを産する村としても…　続きを読む

シャヴィニョルの馬糞

　今回チーズのトーストを添えました。チーズの名前は、クロタン・ド・シャヴィニョル Crottin de Chavignol。フランス中部ロワール地方のシャヴィニョル村で作られる、シェーブル（山羊）のチーズです。

　名前の由来ですが、クロタンとは馬や羊の糞。直径4～5センチくらいの丸い形からのようですがちょっと笑いを誘いますね。

　シャヴィニョル村はサンセールの丘の麓にあります。サンセールと言えば…　続きを読む

スペイン産 ミルクフェッドラム （乳のみ仔羊）

ソースのリエはパンで？

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スペイン産　ミルクフェッドラム（乳のみ仔羊）