フォン・ド・ヴォ（子牛の出し汁）
Fond de veau
フォン・ド・ヴォとは子牛の骨、肉、香味野菜を焼いたり炒めたりして色付け、水から長時間煮込む茶色い出し汁でフランス料理には欠かせない存在です。主に肉料理全般に使います。
STEP 1
オーブン用の鍋に骨を並べ、サラダ油をまぶし、220℃のオーブンで時々裏返しながら全体をこんがりと焼く。
STEP 2
フライパンにサラダ油を熱し、子牛のトリミング肉を全体的に焼き色が付くまで焼く。
STEP 4
寸胴鍋にトマトペースト以外の材料をすべて入れ、ひたひたよりも少し多めの水を入れる。（水が少ないと濁る原因になる。）
STEP 6
決してグラグラ沸騰しないように注意する。丁寧にエキュメし、脂も浮いてくれば取り除きながら８時間煮込む。途中材料が出るくらい液体が煮詰まれば熱湯を足す。
煮上がれば火を止め、しばらく静かにおいて不純物を沈殿させると漉す時に濁りにくくなる。
STEP 7
できるだけ早く冷やし、出来上がり。残った材料に再びを入れ30分ほど煮込み２番出しをとり、次回のフォン・ド・ヴォのベースにしてもよい。
ここから更に1/2程度までに煮詰めたものをフォン・ド・ヴォ・コルセ（濃いフォン・ド・ヴォ）とよび、ソースのベースなどに用いる。
