用語集
Glossary
abaisser アベッセ | めん棒でパイ生地などを薄くのばすこと。 |
Alain Chapel アラン・シャペル | Alain Chapel（1937～1990） ポワンの弟子で、リヨン近郊のミヨネーにある父親のレストランの後を継いで1973年ミシュラン三ツ星に輝く。 81年、「神戸ポートピアホテル」に「アラン・シャペル」オープン。スペシャリテに今でも世界中に広まっている、「きのこのポタージュ・カプチーノ仕立て」がある。ソースやポタージュにタブーとされていた「泡」が使われてるが、これは偶然の産物でこの料理が生まれたといわれる。 |
appareil アパレイユ | 数種類の材料を混ぜた液体や生地のこと。主に卵や生クリームを合わせた液状の生地。 |
arroser アロゼ | 加熱する調理の途中で材料に焼き油をかけること。 |
barder バルデ | 豚の背脂の薄切りを肉に巻いたり、テリーヌ型の内側に敷き詰めること。 |
bayeldi バイエルディ | なす、ズッキーニ、トマトの輪切りを交互に並べオリーブ油で焼くプロヴァンス地方の野菜料理。起源はトルコの野菜料理。 |
beurre clarifié ブール・クラリフィエ | バターを湯煎にして完全に溶かし、上澄みのバターだけを取り出したもの。澄ましバターの作り方はこちら。 |
beurre noisette ブール・ノワゼット | 焦がしバター。バターを茶色に色づくまで熱したもの。ノワゼットとは、ヘーゼルナッツ（はしばみ）のこと。ムニエル、カツレツ、ステーキなどのソースに用いる。 |
blanchir ブランシール | ①下茹でする。 野菜や内臓を下茹ですること。 ②白っぽくなるまでかき混ぜる 菓子作りで卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。 |
bouquet garni ブーケ・ガルニ | 煮込み料理やソースに香りをつけるための「香草の束」。タイム、ローリエ、パセリの茎が一般的。ポロねぎで巻いて紐で縛ったりもする。好みでほかの香草を加えてもよい。 |
braiser ブレゼ | 蒸し煮すること。主材料に対して半分くらいの液体を注ぎ、蓋をしてオーブンに入れ加熱する調理法。液体に浸かってる下半分は煮込み、上半分は蒸気で蒸す。液体はソースになる。 |
calvados カルヴァドス/ カルヴァドース | シードル（リンゴの発泡酒）を蒸留したもの。ノルマンディ地方カルヴァドス県に産する。 |
caraméliser キャラメリゼ | 砂糖をキャラメル状に焦がすこと。 |
carré キャレ | あばら骨の付いた背の肉。背骨に沿って左右２つに分割している。四角い形状からキャレ＝四角と言う。 |
chaîne シェーヌ | 英語で chain/チェーン の意。フィレ肉の側面にある細長い部位の名称。中に筋があるため取り除く方が良い。この部分、煮込み料理にすると最高に美味しい。 |
chiffonnade シフォナード | レタスなど葉類を3～5mm幅に細切りにしたもの。 |
chèvre シェーヴル（チーズ） | 「シェーヴル」とはフランス語で「山羊」。山羊の乳から作るチーズは牛乳より歴史が古く、山羊独特の強い風味にチーズ好みの通には人気がある。 |
champignon シャンピニョン | 日本で言う「シャンピニョン」や「マッシュルーム」はフランス語ではシャンピニョン・ド・パリchampignon de Parisと言う。 元々パリ近郊で栽培されていたのでこの名が付いている。フランス語の「シャンピニョン」や英語の「マッシュルーム」は本来きのこ全般の事。 |
chinois シノワ | ソースや出し汁などを漉すのに用いる円錐形の漉し器。 |
choux de Bruxelles シュ・ド・ブリュッセル | キャベツの変種。ベルギーのブリュッセル近郊が原産地でこの名が付いている。 |
cidre シードル | りんごから作る発泡酒。ノルマンディ地方、ブルターニュ地方で作られる。日本の飲料サイダーの名は、ここからきている。 |
cocotte ココット | 4～5cm長さのじゃがいもをフットボールのような紡錘形に面取りしたもの。 |
cognac コニャック | フランス南西部のコニャック周辺で作られるブランデー。白ワインを蒸留して作り、オーク樽に入れて2年～数十年熟成させることにより、まろやかなで芳醇な風味が生まれる。同じく南西部アルマニャック地方に産するアルマニャック armagnac がある。 |
confit コンフィ | フランスの伝統的な料理。主に鵞鳥や鴨、豚などの肉をそれぞれの脂の中で低温でゆっくりと煮込み、その脂に漬けて保存する料理。または油でゆっくりと火を通すこと。 |
côtelette コートレット | キャレをあばら骨ごと切り分けたもの。 |
court-bouillon クール・ブイヨン | 香味野菜、酢、白ワイン、水を短時間煮出して作るブイヨン。主に魚介類や白い内蔵などの下ゆでに用いる。 クール・ブイヨンのとり方はこちら。 |
couscous クスクス | クスクスはデュラム小麦を原料にしたモロッコなど北アフリカ発祥の食材。肉やスープと共に食べる料理もクスクスと呼びます。モロッコがフランス領であったことからフランスではクスクスをサラダにしたタブーレ/tabouléはフランスでは一般的です。 |
crépine クレピーヌ | 動物の胃袋の周りにある網状になった脂。主に豚のものを使う。形を整えるために包んだり、淡白な魚料理に使ったりする。 |
Crottin de Chavignol クロタン・ド・シャヴィニョル | フランス中部ロワール地方のシャヴィニョル村で作られる、直径 4～5㎝の丸い形をしたシェーヴル（山羊）のA.O.P.チーズ。 |
décanter デキャンテ | 煮込み料理などで、肉を煮汁から取り出し別の容器に移すこと。 |
déglacer デグラッセ | 肉などを焼いたあとに鍋底についた旨味を水分を加え溶かしとること。ワインや出し汁などが多い。 |
dégorger デゴルジェ | 内臓や魚のあらを水にさらして、不純物や血を取り除くこと。 |
dégraisser デグレッセ | 余分な脂を取り除くこと。 |
dénerver デネルヴェ | 肉の筋を引く。肉の下処理で表面の筋を取り除くこと。 |
dessécher デセッシェ | 水分を抜く、飛ばすこと。 |
dorer ドレ | パイ生地に溶き卵を塗ること。きれいに焼き色を付けること。 |
Drambuie ドランブイ | スコットランドのリキュール。スコッチウィスキーをベースに香草と蜂蜜の香りがする。４０度あり、最近日本であまり使われなくなったが、７０年代には「グランマルニエ」「コワントロー」と並び早くから使われていた。デザートの「栗のスフレ」 「栗のクレーブ」に使われていた記憶がある。 |
dresser ドレッセ | 盛り付けること。 |
duxelles デュクセル | シャンピニョン、エシャロットをみじん切りにしバターでよく炒めたもの。詰め物やソース等に使う。 |
échalote エシャロット | フランス料理には欠かせない食材。縦長の小玉ねぎのような形で香味野菜として使ったり刻んで薬味としても使う。 |
écumer エキュメ | 液体の表面のアクを取り除くこと。 |
estragon エストラゴン | 英語名タラゴン。ヨモギの仲間で刻んでソース（特にソース・ベアルネーズ）に入れたり、鶏、子羊、甲殻類とも相性が良い。 |
farce ファルス | 詰め物のこと。 |
farce à gratin ファルス・ア・グラタン | 鶏肝、ベーコンなどに焼き色を付け、炒めたもの。ファルスにコクを付けるために加える。 |
fariner ファリネ | 小麦粉をまぶすこと。 |
Fernand Point フェルナン・ポワン | Fernand Point (1897-1955) 20世紀初頭、自動車の普及と共に地方のレストランが話題になり、最も注目された料理人。生まれた時から父の経営するレストランの調理場で育ち、19歳になってパリの「ブリストル」「レストラン・フォワイヨ」などで働く。1923年父が買い取ったヴィエンヌのレストランを「レストラン・ピラミッド」と改名し名声への第一歩を踏み出す。1930年マリー・ルイーズ・ポーランと結婚。彼女はマダム・ポワンとして接客、経営に才能を発揮、1933年にミシュランの三ツ星を獲得し、主人のフェルナン・ポワンが亡き後もマダム・ポワンが店を切り盛りし1986年までミシュランの三ツ星を維持した。 |
ficeler フィスレ | ひもで縛る。大きな塊の肉などの形を整えるために縛る。 フィスレの方法はこちら。 |
flamber フランベ | 調理中や仕上げでワインやブランデーを加え、火をつけ燃やして香りを付けること。または家禽などの残ったうぶ毛を焼くこと。 |
foie gras フォワグラ | フォワ（foie 肝臓）、グラ（gras 脂）を意味し、脂ののった鴨または鵞鳥の肝臓のこと。 鴨や鵞鳥に強制的に餌を与え（ガヴァ―ジュ gavage）で肥大させた肝臓でフランス料理には欠かせない高級食材。 ＊鴨のフォワグラ （フォワグラ・ド・カナール foie gras de canard） ・1個500-600g。 色は黄色みを帯びている。 ＊鵞鳥のフォワグラ （フォワグラ・ドワ foie gras d’oie） ・1個700-800g（鴨より大きい）。 色は白っぽい。 鴨の方が飼育しやすいので今では全体の95％以上が鴨のフォワグラを生産している。 マリネしてテリーヌ型に詰めオーブンで蒸し焼き、冷まして重しをするテリーヌや、マリネしてタオルで筒状にし、出し汁で湯がいて冷ますトルション、 ソテー、ロティ、ヴァプール（蒸す）、牛フィレ肉とトリュフを合した牛フィレ肉のロッシーニ風など多数のフォワグラ料理がある。 |
fond de veau フォン・ド・ヴォ | 子牛の骨、肉、香味野菜を焼いたり炒めたりして色付け、水から長時間煮込む茶色い出し汁。主に肉料理全般に使う。 フォン・ド・ヴォのとり方はこちら。 |
fondue フォンデュ | 溶けたもの、という意味。野菜を煮崩れるほど蒸し煮にしたものをいう。例：「トマトのフォンデュ」。 |
fourchette フルシェット | 鶏類の胸にある二又に分かれたV字型の鎖骨。 |
frémissement フレミスマン | 軽い沸騰状態を保ちながら弱火でゆっくりと煮込むこと。アクが混ざって濁ったり、肉を煮込む場合など硬くなるのを防ぐ。木の葉などが、そよ風でさわさわ揺れる状態。同義語でミジョテ(mijoter)も使う。 |
Frères Troisgros トロワグロ兄弟 | ジャン・トロワグロ Jean Troisgros (1926-1983) ピエール・トロワグロ Pierre Troisgros (1928- 2020) 二人共ポワンの弟子で1954年に父からロアンヌの店を引き継ぐと、1955年に一ツ星を得、1968年には３つ星に輝いた。スぺシャリテ「鮭のオゼイユ風味」に象徴されるように軽さを追求するソースは「ヌーヴェル・キュジーヌ」の最先端と評価された。今では広く使われる「ソース・スプーン」はジャンとピエールの父親、ジャン＝バティスト・トロワグロ氏 Jean-Baptiste Troisgrosが「鮭のオゼイユ風味」の流れるようなソースをすくって食べるために1970年に考案した。尚、弟のピエールは1967年、東京・銀座の「マキシム・ド・パリ」の初代料理長。 |
gastrique ガストリック | 砂糖をキャラメル状にし酢を加えたもの。主に果汁と合わせ、鴨料理などのソースのベースに使う。 |
glacer グラッセ | にんじん、小玉ねぎ等をバター、水、砂糖などでつや煮にすること。表面に焼き色を付けるという意もある。 |
Grand Marnier グラン・マルニエ | ビターオレンジとコニャックで作るフランスのオレンジ風味のリキュール。オレンジを使った料理やお菓子の香り付けに使う。アルコール度数40℃。グラン・マルニエは商標名。 |
gravy sauce グレイヴィー・ソース | 肉を焼いた後のグラタン皿などに残った旨味をこそげ落として作ったソース。フランス料理の「ジュ・ド・ロティ jus de rôti」のようなもの。 |
griller グリエ | グリルと呼ばれる溝の付いた器具で格子模様に焼くこと。多い目の油を付けて焼くと綺麗な焦げ目がつく。 |
Herbes de Provence エルブ・ド・プロヴァンス | フランスのプラヴァンス地方で使われる乾燥のハーブミックス。肉、魚、野菜等、色々なものに使われる。特に決まってはいないが、タイム、ローズマリー、セイボリー、バジル、オレガノ、セージなどが調合される。 |
horseradish ホースラディッシュ | 西洋わさび。フランス語でレフォール(raifort)と言い、すりおろして使う。包丁の背でたたくと辛みが増す。色が変わりやすいので酢を使いながら行う。 |
lier リエ | とろみをつけること。小麦粉、でんぷん、卵黄などを使って液体に濃度を付けること。 |
Louis Outhier ルイ・ウーティエ | Louis Outhier（1930－） レストラン「ピラミッド」のポワンのもとで1951から53年まで修業し、1956年カンヌに近いラ・ナプールに「ロアジス」を開店。1970年～87年にかけてミシュラン三ツ星に輝く。大阪のホテル・プラザの料理顧問を務めるなど、世界各地で活躍した。 |
Madeira wine マデイラ酒 | フランス語でマデールmadère。ポルトガル領、モロッコ諸島産の酒精強化ワイン。加熱熟成による甘味と焦げたような香りが特徴。料理にはポルト酒と同じように用いられる。 |
Mado Fernand Point マダム・ポワン | Mado Fernand Point (1898-1986) 旧姓マリー・ルイーズ・ポーランは1930年に「レストラン・ピラミッド」の主人フェルナン・ポワンと結婚。彼女はマダム・ポワンとして接客、経営に才能を発揮、1933年にミシュランの三ツ星を獲得し、フェルナン・ポワン亡き後も店を引き継ぎ1986年までミシュランの三ツ星を維持した。 辻静雄先生は昭和38年(1963年)にアメリカのフィッシャー女史や料理研究家チェインバレン氏の紹介でフランスに渡り、初めてマダム・ポワンを訪問。彼女はフランス料理を勉強したいとやって来た若き東洋人、辻静雄、勝子夫妻に若き日のポール・ボキューズやフランスのレストランを紹介した。お陰でどこへ行っても歓待され、ありったけの事は教えてあげようというフランスの料理人達と出会う。（文藝別冊「辻静雄」辻勝子インタビューより 2014年4月発行） |
manchonner マンショネ | 肉の骨の先をむき出しにすること。鶏のモモ肉などの骨の先の余分な肉を取り除いてきれいに出すこと。 |
mariner マリネ | 材料を柔らかくしたり、香りを付けるために漬け汁などに漬けること。 |
mignonnette ミニョネット | 粒こしょうを粗く砕いたもの。 |
mirepoix ミルポワ | 出し汁や煮込み用に使う香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）。 |
miroir ミロワール | 赤ワインを火にかけ、なべ底に鏡（ミロワール）のようにつやが出るまでゆっくり煮詰めたもの。煮込みなどで赤ワイン系のソースの色がくすんだ時に色を補うのに使う。 |
monder モンデ | 湯むきする。トマトのモンデの方法はこちら。 |
monter au beurre モンテ・オ・ブール | ソースの仕上げにバターを加え、コクや、つやをつけること。 |
mouiller ムイエ | 液体を加えること。 |
moutarde de Dijon ディジョン・マスタード | フランスのディジョン（中東部に位置する。パリから２６０ｋｍの都市）で伝統的製法で作られたマスタード。 |
olive taggiasca タジャスカ・オリーブ | イタリア北西部、リグーリア地方で多く栽培されるオリーブで、見た目は少し小粒で楕円形。ジューシーなのが特徴。 ここはフランスのプロヴァンス地方やモナコ公国と隣接する地中海沿いの温暖な地方。 |
passer au chinois パッセ・オ・シノワ | シノワで漉すこと。 |
passer au tamis パッセ・オ・タミ | 裏ごしで漉すこと。 |
Paul Bocuse ポール・ボキューズ | ポワンの弟子の中で最初に頭角を現す。1959年に生家のリヨン郊外コロンジュ・オ・モン・ドール（Collonges au Mont d'Or）にあるレストランを継いで、61年にはM.O.F.（フランス最優秀料理人賞）を受賞。1965 年に三ツ星を取ってからは、料理大使として世界にフランス料理を広める役割を務めた。フランス料理界の巨人。 |
persillade ペルシヤード | パン粉に、にんにくとパセリのみじん切りを加えたもの。他の香草やオリーブ油などを香り付けに加えても良い。肉、魚介、野菜等と相性がよい。 |
piquer ピケ | 刺す、穴をあける。 |
poêler ポワレ | フライパン（ポワル/poêle）で焼くこと。フッ素樹脂加工のフライパンが登場してからヘルシーな調理法として注目された。 ポワレの本来の意味は蓋つきのココット鍋などで調理する蒸し焼きのこと。 |
poivre de Cayenne カイエンヌ・ペパー （プワーヴル・ド・カイエンヌ） | 辛みの強い小型の唐辛子を乾燥させ、細かい粉末にしたもの。名前は南米にあるフランス領ギアナの首都カイエンヌから来ている。 |
porcini / cèpe ポルチーニ/セープ | イタリア語。フランスではセープcèpeと呼ばれる。日本ではヤマドリダケ。大きなかさで肉厚。ヨーロッパで大変好まれる高価なきのこ。 |
porto ポルト（酒） | ポルトガル産の甘口の酒精強化ワイン。発酵途中でブランデーを添加し甘口に仕上げる。料理には赤（ルビー）をよくもちいるが、白く仕上げたい場合は白（ホワイト）を使用する。 |
quenelle クネル | 魚や肉のすり身に「つなぎ」を加え団子状にしてゆがいたもの。 |
quartier カルチエ |
raifort レフォール | 西洋わさび。”horseradish”参照。 |
Raymond Oliver レイモン・オリヴェ | Raymond Oliver (1909-1990) 1948年、パリの歴史的な名店「グラン・ヴェフール」のオーナーシェフになり、1953年にはミシュランの三ツ星を獲得。テレビの長寿番組にレギュラー出演で人気を得、プロの料理を一般に紹介し、時代を代表するシェフになる。1965年「ラ・キュジーヌ La cuisine」を出版しマスコミ界の料理人の著書は成功をおさめる。訳本は1973年「最新フランス料理全書」（レイモン・オリヴェ著、角田鞠訳、三洋出版）として出版された。訳者の角田鞠（つのだ・まり）はレイモン・オリヴェ夫人。 1970年の大阪万博ではフランス館のレストラン部門を取り仕切った。 辻調の恩師・小川忠彦先生は私が学生の時の1969年に「グラン・ヴェフール」で研修。 |
râper ラペ | すりおろすこと。 |
ratatouille ラタトゥイユ | フランス南部、プロヴァンス地方の夏野菜を煮込んだ郷土料理。語源は「ラタrata」（ごった煮）「トゥイエtouiller」（かき混ぜる）とのこと。 |
réduction レディクション | 煮詰めたものという意味。特にソース・ベアルネーズやブール・ブランなどのソースのベースになるエシャロット、白ワイン、白ワイン酢などを水分が無くなるまで煮詰めたものをいう。 |
rissoler リソレ | 肉などの表面を強火で色づけること。 |
riz sauvage リ・ソヴァージュ | ワイルドライス。米の仲間ではなく「アメリカまこも」のイネ科の種子。湖や川辺などの湿地帯に群生しており、アメリカ先住民も食していた。塩ゆでにして、サラダや詰め物にする。中国食材に多いマコモダケは若い茎が肥大したもの。 |
réduire レデュイール | 煮詰めること。 |
reposer ルポゼ | 肉や生地を落ち着かせるために休ませること。 |
roast potato ロースト・ポテト | ロースト・ビーフの付け合わせの定番。大き目の一口大のじゃがいもを肉の横で一緒にローストする。 |
rosé ロゼ | ピンク色。鴨、子羊、鳩などを赤みが残る程度に焼き上げた状態。 |
rôtir ロティール | ローストすること。大きな塊の肉や魚を丸ごとオーブンで焼く調理法。串に刺して直火であぶるのもロースト。オーブン焼きの応用として「紙包み焼き」「パイ包み焼き」などもある。 |
sangler サングレ | ボウルを二重にし、氷で冷やすこと。 |
sauter ソテー | ソテする、炒める、焼くこと。 |
segment セグマン | "quartier" 参照。 |
selvatica セルバチコ | rucola selvatica / ルーコラ・セルヴァティカ。 「野生のルーコラ」という意味でルーコラとは同じ科だが属が異なる別の植物。ルーコラより苦みや風味が強い。 |
singer サンジェ | 煮込み料理などで濃度をつけるために小麦粉を振り入れること。 （Kiyoの独り言） 小麦粉を振った状態が、ピエロが顔に白粉を付けたのに似てる所から、「サンジェ」（猿まねをする、おどける）と言うようになった。パリのレストラン「グラン・ヴェフール」（レイモン・オリヴィエの時代）から広まった。 |
sirop de grenadine グレナデン・シロップ （シロ・ド・グレナディンヌ） | ザクロの果汁と砂糖で作られる赤いシロップ。カクテルの材料として使われる。 |
suer シュエ | 野菜を色づけないように、ゆっくり炒めること。 |
tapenade タプナード | プロヴァンス地方の黒オリーブ、ケイパー、アンチョビ、オリーブオイルなどで作るペースト。 |
topinambour トピナンブール | 菊芋（日本語）、エルサレム・アーティチョーク（英語）と呼ばれる。腸内環境を整え、血糖値を下げるとして注目されている。 |
tourner トゥルネ | 野菜（じゃがいも、人参、蕪、ズッキーニ）などを面取りすること。じゃがいもでフットボール型のものはココットという。 |
trompette de la mort 黒ラッパ茸（トロンペット） | トロンペット・ド・ラ・モールtrompette de la mort、トロンペット・デ・モールtrompette des morts。 季節の旬は秋から冬。肉質は薄く固いが香りがある。乾燥品は使い勝手が良いので人気がある。 |
Vermouth ヴェルモット酒 | 白ワインにニガヨモギなど、数十種類の薬草で香りを付けたワイン。魚料理のクリーム系のソースにも使う。ジンと混ぜれば、有名なカクテル「マティーニ」。 |
vinaigre de xérès シェリー酒酢 | ヴィネグル・ド・ゼレス。 スペイン原産のシェリー酒から作る酢。コクと風味をもつ酸味があり、樽で熟成する。 |
Yorkshire pudding ヨークシャー・プディング | ロースト・ビーフの付け合わせの定番。こんがり焼けたシュークリームの皮のようなもので、グレイヴィ―・ソースをかけて食べる。 |
