用語集
Glossary
abaisser アベッセ | めん棒でパイ生地などを薄くのばすこと。 |
bouquet garni ブーケガルニ | 煮込み料理やソースに香りをつけるための「香草の束」。タイム、ローリエ、パセリの茎が一般的。ポロねぎで巻いて紐で縛ったりもする。好みでほかの香草を加えてもよい。 |
braiser ブレゼ | 蒸し煮すること。主材料に対して半分くらいの液体を注ぎ、蓋をしてオーブンに入れ加熱する調理法。液体に浸かってる下半分は煮込み、上半分は蒸気で蒸す。液体はソースになる。 |
calvados カルヴァドス/ カルヴァドース | シードル（リンゴの発泡酒）を蒸留したもの。ノルマンディ地方カルヴァドス県に産する。 |
caraméliser キャラメリゼ | 砂糖をキャラメル状に焦がすこと。 |
chinois シノワ | ソースや出し汁などを漉すのに用いる円錐形の漉し器。 |
cidre シードル | りんごから作る発泡酒。ノルマンディ地方、ブルターニュ地方で作られる。日本の飲料サイダーの名は、ここからきている。 |
cocotte ココット | ４～５ｃｍ長さのじゃがいもをフットボールのような紡錘形に面取りしたもの。 |
décanter デキャンテ | 煮込み料理などで、肉を煮汁から取り出し別の容器に移すこと。 |
déglacer デグラッセ | 肉などを焼いたあとに鍋底についた旨味を水分を加え溶かしとること。ワインや出し汁などが多い。 |
dégorger デゴルジェ | 内臓や魚のあらを水にさらして、不純物や血を取り除くこと。 |
dégraisser デグレッセ | 余分な脂を取り除くこと。 |
dessécher デセッシェ | 水分を抜く、飛ばすこと。 |
dorer ドレ | パイ生地に溶き卵を塗ること。きれいに焼き色を付けること。 |
dresser ドレッセ | 盛り付けること。 |
écumer エキュメ | 液体の表面のアクを取り除くこと。 |
fariner ファリネ | 小麦粉をまぶすこと。 |
flamber フランベ | 調理中や仕上げでワインやブランデーを加え、火をつけ燃やして香りを付けること。 |
foie gras フォワグラ | フォワ（foie 肝臓）、グラ（gras 脂）を意味し、脂ののった鴨または鵞鳥の肝臓のこと。 鴨や鵞鳥に強制的に餌を与え（ガヴァ―ジュ gavage）で肥大させた肝臓でフランス料理には欠かせない高級食材。 ＊鴨のフォワグラ （フォワグラ・ド・カナール foie gras de canard） ・1個500-600g。 色は黄色みを帯びている。 ＊鵞鳥のフォワグラ （フォワグラ・ドワ foie gras d’oie） ・1個700-800g（鴨より大きい）。 色は白っぽい。 鴨の方が飼育しやすいので今では全体の95％以上が鴨のフォワグラを生産している。 マリネしてテリーヌ型に詰めオーブンで蒸し焼き、冷まして重しをするテリーヌや、マリネしてタオルで筒状にし、出し汁で湯がいて冷ますトルション、 ソテー、ロティ、ヴァプール（蒸す）、牛フィレ肉とトリュフを合した牛フィレ肉のロッシーニ風など多数のフォワグラ料理がある。 |
fond de veau フォン・ド・ヴォ | 子牛の骨、肉、香味野菜を焼いたり炒めたりして色付け、水から長時間煮込む茶色い出し汁。主に肉料理全般に使う。 |
mirepoix ミルポワ | 出し汁や煮込み用に使う香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）。 |
monder モンデ | 湯むきをすること。 トマトの湯むきの方法はこちら。 |
monter au beurre モンテ・オ・ブール | ソースの仕上げにバターを加え、コクや、つやをつけること。 |
mouiller ムイエ | 液体を加えること。 |
passer au chinois パッセ・オ・シノワ | シノワで漉すこと。 |
passer au tamis パッセ・オ・タミ | 裏ごしで漉すこと。 |
poêler ポワレ | フライパン（ポワルpoêle）で焼くこと。フッ素樹脂加工のフライパンが登場してからヘルシーな調理法として注目された。 ポワレの本来の意味は蓋つきのココット鍋などで調理する蒸し焼きのこと。 |
porto ポルト（酒） | ポルトガル産の甘口の酒精強化ワイン。発酵途中でブランデーを添加し甘口に仕上げる。料理には赤（ルビー）をよくもちいるが、白く仕上げたい場合は白（ホワイト）を使用する。 |
quenelle クネル | 魚や肉のすり身に「つなぎ」を加え団子状にしてゆがいたもの。 |
râper ラペ | すりおろすこと。 |
rissoler リソレ | 肉などの表面を強火で色づけること。 |
réduire レデュイール | 煮詰めること。 |
sangler サングレ | ボウルを二重にし、氷で冷やすこと。 |
sauter ソテー | ソテする、炒める、焼くこと。 |
singer サンジェ | 煮込み料理などで濃度をつけるために小麦粉を振り入れること。 （Kiyoの独り言） 小麦粉を振った状態が、ピエロが顔に白粉を付けたのに似てる所から、「サンジェ」（猿まねをする、おどける）と言うようになった。パリのレストラン「グラン・ヴェフール」（レイモン・オリヴィエの時代）から広まった。 |
suer シュエ | 野菜を色づけないように、ゆっくり炒めること。 |
tourner トゥルネ | 野菜（じゃがいも、人参、蕪、ズッキーニ）などを面取りすること。じゃがいもでフットボール型のものはココットという。 |
Vermouth ヴェルモット酒 | 白ワインにニガヨモギなど、数十種類の薬草で香りを付けたワイン。今回はフレンチ・ヴェルモットを使用。魚料理のクリーム系のソースにも使う。ジンと混ぜれば、有名なカクテル「マティーニ」。 |
