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bouquet garni

ブーケ・ガルニ

蒸し煮すること。主材料に対して半分くらいの液体を注ぎ、蓋をしてオーブンに入れ加熱する調理法。液体に浸かってる下半分は煮込み、上半分は蒸気で蒸す。液体はソースになる。

calvados

カルヴァドス/

カルヴァドース

シードル（リンゴの発泡酒）を蒸留したもの。ノルマンディ地方カルヴァドス県に産する。

caraméliser

キャラメリゼ

砂糖をキャラメル状に焦がすこと。

chinois 

シノワ

ソースや出し汁などを漉すのに用いる円錐形の漉し器。

cidre 

シードル

りんごから作る発泡酒。ノルマンディ地方、ブルターニュ地方で作られる。日本の飲料サイダーの名は、ここからきている。

cocotte

ココット

４～５ｃｍ長さのじゃがいもをフットボールのような紡錘形に面取りしたもの。

décanter

デキャンテ

煮込み料理などで、肉を煮汁から取り出し別の容器に移すこと。

déglacer

デグラッセ

肉などを焼いたあとに鍋底についた旨味を水分を加え溶かしとること。ワインや出し汁などが多い。

dégorger

デゴルジェ

内臓や魚のあらを水にさらして、不純物や血を取り除くこと。

dégraisser

デグレッセ

余分な脂を取り除くこと。

dessécher

デセッシェ

水分を抜く、飛ばすこと。

dorer

ドレ

パイ生地に溶き卵を塗ること。きれいに焼き色を付けること。

dresser

ドレッセ

盛り付けること。

écumer

エキュメ

液体の表面のアクを取り除くこと。

fariner

ファリネ

小麦粉をまぶすこと。

ficeler

フィスレ

ひもで縛る。大きな塊の肉などの形を整えるために縛る。

flamber

フランベ

調理中や仕上げでワインやブランデーを加え、火をつけ燃やして香りを付けること。

foie gras

フォワグラ

フォワ（foie　肝臓）、グラ（gras　脂）を意味し、脂ののった鴨または鵞鳥の肝臓のこと。　鴨や鵞鳥に強制的に餌を与え（ガヴァ―ジュ　gavage）で肥大させた肝臓でフランス料理には欠かせない高級食材。

＊鴨のフォワグラ　（フォワグラ・ド・カナール　foie gras de canard）
　・1個500-600g。　色は黄色みを帯びている。

＊鵞鳥のフォワグラ　（フォワグラ・ドワ　foie gras d’oie）
　・1個700-800g（鴨より大きい）。　色は白っぽい。

鴨の方が飼育しやすいので今では全体の95％以上が鴨のフォワグラを生産している。

マリネしてテリーヌ型に詰めオーブンで蒸し焼き、冷まして重しをするテリーヌや、マリネしてタオルで筒状にし、出し汁で湯がいて冷ますトルション、　　ソテー、ロティ、ヴァプール（蒸す）、牛フィレ肉とトリュフを合した牛フィレ肉のロッシーニ風など多数のフォワグラ料理がある。

fond de veau

フォン・ド・ヴォ

子牛の骨、肉、香味野菜を焼いたり炒めたりして色付け、水から長時間煮込む茶色い出し汁。主に肉料理全般に使う。

フォン・ド・ヴォのとり方はこちら。

glacer

グラッセ

にんじん、小玉ねぎ等をバター、水、砂糖などでつや煮にすること。表面に焼き色を付けるという意もある。

gravy sauce

グレイヴィー・ソース

肉を焼いた後のグラタン皿などに残った旨味をこそげ落として作ったソース。フランス料理の「ジュ・ド・ロティ jus de rôti」のようなもの。

horseradish

ホースラディッシュ

西洋わさび。フランス語でレフォール(raifort)と言い、すりおろして使う。包丁の背でたたくと辛みが増す。色が変わりやすいので酢を使いながら行う。

mirepoix

ミルポワ

出し汁や煮込み用に使う香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）。

monder

モンデ

湯むきをすること。　トマトの湯むきの方法はこちら。

monter au beurre

モンテ・オ・ブール

ソースの仕上げにバターを加え、コクや、つやをつけること。

mouiller

ムイエ

液体を加えること。

passer au chinois

パッセ・オ・シノワ

シノワで漉すこと。

passer au tamis

パッセ・オ・タミ

裏ごしで漉すこと。

poêler

ポワレ

フライパン（ポワルpoêle）で焼くこと。フッ素樹脂加工のフライパンが登場してからヘルシーな調理法として注目された。
ポワレの本来の意味は蓋つきのココット鍋などで調理する蒸し焼きのこと。

porto

ポルト（酒）

ポルトガル産の甘口の酒精強化ワイン。発酵途中でブランデーを添加し甘口に仕上げる。料理には赤（ルビー）をよくもちいるが、白く仕上げたい場合は白（ホワイト）を使用する。

quenelle

クネル

魚や肉のすり身に「つなぎ」を加え団子状にしてゆがいたもの。

raifort

レフォール

西洋わさび。”horseradish”参照。

râper

ラペ

すりおろすこと。

rissoler

リソレ

肉などの表面を強火で色づけること。

réduire

レデュイール

煮詰めること。

reposer

ルポゼ

肉や生地を落ち着かせるために休ませること。

roast potato

ロースト・ポテト

ロースト・ビーフの付け合わせの定番。大き目の一口大のじゃがいもを肉の横で一緒にローストする。

rôtir

ロティール

ローストすること。大きな塊の肉や魚を丸ごとオーブンで焼く調理法。串に刺して直火であぶるのもロースト。オーブン焼きの応用として「紙包み焼き」「パイ包み焼き」などもある。

sangler

サングレ

ボウルを二重にし、氷で冷やすこと。

sauter

ソテー

ソテする、炒める、焼くこと。

singer

サンジェ

煮込み料理などで濃度をつけるために小麦粉を振り入れること。

（Kiyoの独り言）
小麦粉を振った状態が、ピエロが顔に白粉を付けたのに似てる所から、「サンジェ」（猿まねをする、おどける）と言うようになった。パリのレストラン「グラン・ヴェフール」（レイモン・オリヴィエの時代）から広まった。

suer

シュエ

野菜を色づけないように、ゆっくり炒めること。

tourner

トゥルネ

野菜（じゃがいも、人参、蕪、ズッキーニ）などを面取りすること。じゃがいもでフットボール型のものはココットという。

Vermouth

ヴェルモット酒

白ワインにニガヨモギなど、数十種類の薬草で香りを付けたワイン。今回はフレンチ・ヴェルモットを使用。魚料理のクリーム系のソースにも使う。ジンと混ぜれば、有名なカクテル「マティーニ」。

Yorkshire pudding

ヨークシャー・プディング

ロースト・ビーフの付け合わせの定番。こんがり焼けたシュークリームの皮のようなもので、グレイヴィ―・ソースをかけて食べる。