輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

頭を切り落とす。

仰向けにし、腹の中の肝臓（レバー/フォア）と腎臓（キドニー/ロニョン）を取り出す。

腹をムネの上まで開く。

残りの内蔵（心臓・肺）を取り出し、脂を取り除き掃除する。

モモ肉の付け根に包丁を入れ骨に沿って削ぎ取る。

尾と残ったモモの付け根の部分を切り落とす。

肩甲骨の下から包丁を入れ、骨に沿って包丁をすべらせ、前脚を外す。

あばら骨が無くなる位置で胴を切り離し、背肉をとる。

背肉を取って残った肩側の胴部分は、立てて、背骨の中心に包丁をいれ、縦に割るとジュなどをとるときに使いやすい。背骨の中心に金串を刺し、金串に沿って包丁を落としていくときれいに割ることができる。

背肉の背側を下にして置き、余分な脂を取り除いたら中央から縦に包丁を入れ、背骨に沿って肉を左右に開く。

背骨の中心から脇に伸びている骨の先の下に包丁を入れ、中心に向かってこそげながら少しずつ丁寧にすすみ、骨から肉を切り離していく。

反対側の骨も同様に丁寧に切り離し背肉から骨を完全に切り離す。

背骨を切り離した状態。背骨と背中の間にはほとんど身がなく、左右が皮一枚でつながっているため破れないよう慎重に切り離す。