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1. 豚肉はゆっくりと火を通すことが重要です。豚肉は牛肉よりも肉基質たんぱく質が多く、その一つであるコラーゲンは熱で非常に縮みやすいため、牛肉よりもゆっくりと焼きましょう。
2. 豚肉に小麦粉をまぶすときにはたっぷりとつけて余分な粉はしっかりと落とします。小麦粉が固まるとそこだけ焦げてしまいます。
 小麦粉をつけるのは焼き色を付けやすくするためです。
 ちなみに豚肉は牛肉に比べて色が白っぽいですね。これは焼き色が付きやすい「ミオグロビン」という肉色素が少ないからです。
3. 付け合せのじゃがいもは熱いうちに漉して温かい牛乳とさっと混ぜると糊状の粘りがでません。

有名料理書の「豚肉のシャルキュティエール風」たち

 豚肉のシャルキュティエール風は冒頭で紹介した「ラ・キュジーヌ・ド・レフェランス」だけでなく、フランス料理のバイブルとまで言われた「料理の手引き」(Le Guide Culinaire 1903年 エスコフィエ著)にも登場します。

 内容を見てみますと、「豚肉はバターを塗って網焼きにする。」というのがまずびっくり!「ソース・シャルキュティエールはソース・ロベールにコルニションを加えたもの。」 それとトマトが入ってないですね。… 
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大阪心斎橋の「ビストロ・ド・パリ」の話

 1974年に大阪心斎橋パルコの8Fに当時珍しいビストロ料理のレストラン「ビストロ・ド・パリ」がオープンしました。

 辻調理師学校、ポール・ボキューズ監修でサントリーの店でした。私も20代の若い時に5年間お世話になりシェフもさせていただきました。
 
 この年からTBS「料理天国」サントリー提供という17年も続いたグルメ番組がスタートしたわけですが、この店で「豚肉のシャルキュティエール風」が提供されてたのを思い出しました。他のもフランス料理の王道が並んでる興味深いメニューリストです… 続きを読む

レストランでの豚肉料理

 元々豚肉料理は家庭料理で、‘70年代フランスの高級レストランで豚肉料理は見たことがありませんでした。

 記憶が定かではないですが’89年頃だったと思います。当時2つ星で話題の「アルページュ」… 続きを読む

じゃがいもの話

 ヨーロッパの人々にとってじゃがいもは特別な食材です。それぞれの時代にいろんなじゃがいも料理が生まれていますが、じゃがいものピュレは家庭から高級レストランまで愛された一つです。 

 1981年、ジョエル・ロビュション氏が 続きを読む



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