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元々豚肉料理は家庭料理で、‘７０年代フランスの高級レストランで豚肉料理は見たことがありませんでした。


記憶が定かではないですが’８９年頃だったと思います。当時２つ星で話題の「アルページュ」アラン・パッサール氏　Alain Passard（アルケストラートのサンドランス氏の愛弟子。現在3ツ星。）で「乳のみ子豚のカリカリ焼き、ピリ辛ソース」がありました。当時豚肉料理が珍しかったのと、美味しかったのを覚えています。


その頃、同じパリ「アピシウス」のヴィガト氏Jean-Pierre Vigatoもリヨン名物料理「タブリエ・ド・サプール　Tablier de sapeur（工兵の前掛け）」にヒントを得たと言われる「豚足のカリカリ焼き」で話題でした。