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　元々フランスの南西部は牧草地には恵まれない土地柄で、16世紀以降とうもろこしの栽培が始まってから、これを飼料にした鵞鳥や鴨などの家禽の飼育が盛んになり、肝はフォワグラとして特産物になりました。

　ベアルヌ地方はハム、そら豆、いんげん、じゃがいも、キャベツ、鵞鳥のコンフィを煮込んだ「ガルビュール garbure」という料理があります。

　また、ラングドック地方は白いんげん豆とコンフィを土鍋で長時間煮込んだ「カスーレ cassoulet」が有名。カステルノダリー、カルカッソンヌ、トゥールーズ風とそれぞれ違う代表的なカスーレがあります。