輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

鴨胸肉（フィレ・ド・カナール・ジョーヌ） …2枚

＝ソース＝
　＝＝ガストリック＝＝
　　グラニュー糖 …30g
　　赤ワイン酢 …50ml

　
　赤ワイン（濃いもの）…400ml
　コニャック …30ml
　グランマルニエ…30ml
　オレンジの果汁 （1～2個分）…100ml
　（付け合わせのオレンジから絞る）
　レモン汁 …30ml
　フォン・ド・ヴォ・コルセ …400ml
　フォン・ド・ヴォのとり方はこちら

　バター（モンテ用） …20g
　コーンスターチ…適量
　塩、こしょう

=付け合わせ＝　
　オレンジ（可能なら無農薬）…2個
　（果肉、皮を使用。果汁はソースに使う）

　＝＝オレンジの皮用＝＝
　　グレナデン・シロップ …25ml
　　白ワイン …100ml

　
　クレソン …4枝

＝グラタン・ドフィノワ　≪フェルナン・ポワン風≫＝

　Gratin Dauphinois « Fernand Point »
　じゃがいも …500g
　卵 …2個
　牛乳 …400ml
　生クリーム …200ml
　ナツメッグ、カイエンヌ・ペパー …適量

　にんにく …1片

　バター …適量

　塩、こしょう

鴨肉の下処理

鴨胸肉は２日前から冷蔵庫に移動し解凍しておく。目立つ羽の付け根があれば抜き、皮の表面に切り込みを入れる。薄皮やスジなども取り除く。

オレンジの下準備①

オレンジ1個分の皮の黄色い部分を千切りにし、２度水を替えて下茹でする。果肉はソースの果汁用に絞り、100mlとっておく。（100mlない場合はSTEP4で出た果汁を足す。）

オレンジの下準備②

鍋にグレナデン・シロップと白ワインを入れ、下茹でしたオレンジの皮を加え煮る。鮮やかな色がついたら鍋からあげておく。

オレンジの下準備③

もう一つのオレンジは付け合わせ用に房（カルチエ）に切り取っておく。

ソースの下準備（ミロワールを作る）

ソースの下準備をする。赤ワイン半量（200ml）を水分がほとんどなくなるまで焦がさないように煮詰める。（赤ワインが煮詰まり、鍋底が鏡のようになるのでミロワール（＝鏡）という。）

グラタン・ドフィノワを作る①

じゃがいもの皮を剥き、スライサー又は包丁でごく薄く切る。軽く塩をして、しばらく置いてから水分を絞る。

グラタン・ドフィノワを作る②

グラタン皿ににんにくの切り口をこすりつけ、香りをつけ、バターを塗る。

グラタン・ドフィノワを作る③

アパレイユを作る。ボウルに卵を溶き、生クリーム、牛乳を加えよく混ぜる。塩、こしょう、ナツメッグ、カイエンヌ・ペパーで味を調え、シノワで漉す。

グラタン・ドフィノワを作る④

STEP6のじゃがいもを重ならないようにいれ、160～170℃のオーブンで約45分、じゃがいもとアパレイユに火が通り、全体にきれいな焼き色が付くまで焼く。

※この間に鴨肉を焼く。

鴨肉を焼く①

冷たいフライパンに塩、こしょうをし、STEP1で下処理した鴨肉を皮目を下にして並べたら火をつけ、ゆっくり加熱する。鴨の脂が少なければオリーブ油20ml（分量外）を足し、フライパンを斜めにして熱くなった焼き油をスプーンで絶えず鴨肉にアロゼしながら焼く。

鴨肉を焼く②

ロゼに焼ければ、鴨を網の上に取り出し、温かいところで休ませ肉汁を落ち着かせる。フライパンの余分な脂は紙でふき取っておく。

ソースを作る①

ガストリックを作る。鍋にグラニュー糖を入れ中火にかけ、キャラメル状になったら赤ワイン酢を加える。

ソースを作る②

STEP5の残りの半量の赤ワイン200mlを加え1/3の量になるまで煮詰める。STEP2で絞ったオレンジの果汁、レモン汁、フォン・ド・ヴォ・コルセを加え、更に半分になるまで煮詰める。

ソースを作る③

STEP11のフライパンに網に上げておいた鴨肉を戻し、コニャックとグランマルニエでフランベする。鴨肉は再び網の上にあげ、アルミホイルを軽くかぶせて保温しておく。

ソースを作る④

フランベした後のSTEP14の液体をSTEP13のソースの鍋に加え火にかける。STEP5のミロワールをソースの色を見ながら加え、水溶きコーンスターチで濃度をつける。

ソースを作る⑤

ソースをシノワで漉し、バターモンテする。塩、こしょうで味を調え、グランマルニエ（分量外）を数滴加え風味を付ける。

STEP14の鴨肉を切り分け、オーブンで軽く温めたSTEP4のオレンジの果肉、STEP3のオレンジの皮、STEP9のグラタン・ドフィノワ、クレソンを皿に盛り付け、STEP16のソースを添える。