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1. 鴨の胸肉を焼くときは皮目を下にして、絶えずアロゼしながら火を通します。ゆっくりと火を入れ、焼き過ぎに注意しましょう。
2. ガストリックのキャラメルは焦がし具合が味の決め手。濃い目の黄金色になったらすぐに赤ワイン酢を加えます。
3. 赤ワインを煮詰めて作るミロワールは鍋の周囲が焦げやすいので注意しましょう。

4. 今回は鴨肉を薄めに縦に切って繊細なイメージで盛り付けましたが、写真のように厚め横に切って盛り付けボリューム感を出してもよいでしょう。

フランス産 フィレ ド カナール ジョーヌ

 今回使用した鴨はバルバリー・ジョーヌという鴨です。ジョーヌ(正確にはジョーンヌ/jaune)とはフランス語で黄色を意味します。「黄色いバルバリー鴨」と呼ばれているのはその肉をみてすぐに納得。皮目が鮮やかな黄色なのです。これはブルゴーニュでとうもろこしの餌をたっぷりと与えられて育っているからだとか。
 餌はもちろん、飼育期間も通常のバルバリー鴨より長く、広い飼育環境で育てられているからでしょうか。仕上がりの肉質は繊細で、甘みのある脂身で上質な味わいに仕上がりました。

 
※ジョーヌ鴨は現在休売中です。
ハンガリー産フィレ ド カナール/マグレ ド カナールをご利用ください。

ナベサダと辻静雄と「鴨のオレンジ風味」

 恩師 辻静雄先生、57歳のお誕生日に料理を作ったことがあります。
 それは1990年2月13日に前校長ご自宅でのホームパーティーでした。 前校長のご家族と親しいお友達だけで12名の晩餐です。

 その時のメイン料理が「鴨のオレンジ風味」でした。前校長はフランス中の高級レストランで 続きを読む


フェルナン・ポワン風のグラタン・ドフィノワ

 グラタン・ドフィノワは、じゃがいも料理では有名なグラタン料理です。ドフィノワとは昔のフランスの地方名で南東部のドフィネ地方のこと。

 生クリームや牛乳でじゃがいもを煮てからチーズをかけてグラタンにするのが一般的ですが、今回は卵を使ったレシピです。
このレシピはリヨンの少し南、 続きを読む

ガストリックは新しい言葉?

 ガストリックは砂糖をキャラメル状にしてワイン酢を加えるものですが、フランス料理のバイブルとまで言われた「料理の手引き」(Le Guide Culinaire 1903年 エスコフィエ著)にテクニックは登場しますが、ガストリックという言葉はありません。

 いつからガストリックという名前が出たのでしょう?1973年初版の… 
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