STEP 2
オレンジの下準備①
オレンジ1個分の皮の黄色い部分を千切りにし、２度水を替えて下茹でする。果肉はソースの果汁用に絞り、100mlとっておく。（100mlない場合はSTEP4で出た果汁を足す。）
STEP 6
グラタン・ドフィノワを作る①
じゃがいもの皮を剥き、スライサー又は包丁でごく薄く切る。軽く塩をして、しばらく置いてから水分を絞る。
STEP 7
グラタン・ドフィノワを作る②
グラタン皿ににんにくの切り口をこすりつけ、香りをつけ、バターを塗る。
STEP 10
鴨肉を焼く①
冷たいフライパンに塩、こしょうをし、STEP1で下処理した鴨肉を皮目を下にして並べたら火をつけ、ゆっくり加熱する。鴨の脂が少なければオリーブ油20ml（分量外）を足し、フライパンを斜めにして熱くなった焼き油をスプーンで絶えず鴨肉にアロゼしながら焼く。
STEP 13
ソースを作る②
STEP 15
ソースを作る④
フランベした後のSTEP14の液体をSTEP13のソースの鍋に加え火にかける。STEP5のミロワールをソースの色を見ながら加え、水溶きコーンスターチで濃度をつける。
STEP 17
STEP14の鴨肉を切り分け、オーブンで軽く温めたSTEP4のオレンジの果肉、STEP3のオレンジの皮、STEP9のグラタン・ドフィノワ、クレソンを皿に盛り付け、STEP16のソースを添える。
フランス産 フィレ ド カナール ジョーヌ
今回使用した鴨はバルバリー・ジョーヌという鴨です。ジョーヌ（正確にはジョーンヌ/jaune）とはフランス語で黄色を意味します。「黄色いバルバリー鴨」と呼ばれているのはその肉をみてすぐに納得。皮目が鮮やかな黄色なのです。これはブルゴーニュでとうもろこしの餌をたっぷりと与えられて育っているからだとか。
餌はもちろん、飼育期間も通常のバルバリー鴨より長く、広い飼育環境で育てられているからでしょうか。仕上がりの肉質は繊細で、甘みのある脂身で上質な味わいに仕上がりました。
※ジョーヌ鴨は現在休売中です。
ナベサダと辻静雄と「鴨のオレンジ風味」
恩師 辻静雄先生、57歳のお誕生日に料理を作ったことがあります。
それは1990年2月13日に前校長ご自宅でのホームパーティーでした。 前校長のご家族と親しいお友達だけで12名の晩餐です。
フェルナン・ポワン風のグラタン・ドフィノワ
グラタン・ドフィノワは、じゃがいも料理では有名なグラタン料理です。ドフィノワとは昔のフランスの地方名で南東部のドフィネ地方のこと。
生クリームや牛乳でじゃがいもを煮てからチーズをかけてグラタンにするのが一般的ですが、今回は卵を使ったレシピです。このレシピはリヨンの少し南、… 続きを読む
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ガストリックは新しい言葉？
ガストリックは砂糖をキャラメル状にしてワイン酢を加えるものですが、フランス料理のバイブルとまで言われた「料理の手引き」（Le Guide Culinaire 1903年 エスコフィエ著）にテクニックは登場しますが、ガストリックという言葉はありません。
いつからガストリックという名前が出たのでしょう？1973年初版の… 続きを読む
