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長さ18cm・幅8cm（内寸）、内容量880ml

のパウンド型1台分

フォワグラ冷凍ポーションカット …500g

ソース・ポルトのジュレを作る①

板ゼラチンを冷水に浸し戻しておく。

ソース・ポルトのジュレを作る②

鍋にポルト酒を入れ半分まで煮詰めたらフォン・ド・ヴォを加え、再び沸騰させ、塩、こしょうをする。

ソース・ポルトのジュレを作る③

火を止めて、STEP1のゼラチンを加え溶かしたら漉し、バットに流しいれる。冷蔵庫で2時間以上、冷やし固める。

ソース・ポルトのジュレを作る④

固まったジュレを取り出し、包丁で刻んでポルト酒（分量外）を適量まぶしておく。

りんごのキャラメリゼを作る①

りんごは皮をむき、芯とへたを取り除き、八等分に切り分ける。

りんごのキャラメリゼを作る②

鍋にグラニュー糖、バターをいれ、ゆっくり加熱し、全体を茶色にキャラメリゼしたらSTEP5のりんごを加え、鍋をゆすりながら火を通す。りんごに火が通ったら残りのグラニュー糖を加え、甘さを調整する。

りんごのキャラメリゼを作る③

カルヴァドスを加えフランベし、シードルを加え煮汁がりんごにからむ程度まで煮詰める。

りんごのキャラメリゼを作る④

火を止めて、すりおろしたレモンの皮と果汁を加える。（ラペ）

フォワグラを焼く①

冷たいフライパンに塩、こしょうをし、フォワグラを解凍せずに並べる。上からも塩、こしょうをする。

フォワグラを焼く②

火をつけ中火で加熱し、両面に焼き色がしっかりつき、中心が温かくなるまで焼く（ポワレ）。　火が通ったら油を切っておく。

型に詰める①

パウンド型に硫酸紙を敷き、STEP10の焼いたフォワグラを半分敷き詰め、分量の半分のカルヴァドス、ポルト酒を適量振りかける。

型に詰める②

次にSTEP8のりんごのキャラメリゼをフォワグラの上に並べ、再び焼いたフォワグラを敷き詰める。再びカルヴァドス、ポルト酒を振りかける。

型に詰める③

型の内側の大きさに合わせて準備した板をのせ、内容量の1/2の重さの重しをする。型ごと冷水で冷やし中心まで温かさが無くなればそのまま一晩冷蔵庫で冷やす。

一晩たったら冷蔵庫から取り出し、ひっくり返して型からマルブレを抜く。温めた包丁で約2㎝厚に切り分ける。

皿にマルブレを盛り付け、周囲にジュレを飾る。プティ・サラダに塩、こしょう、レモン汁、バルサミコ酢、オリーブオイルで味をつけ、ブリオーシュのトーストと共に添える。