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私が料理の世界に入った1969年には、フォワグラと言えば缶詰製品しか見たことが無かったです。初めて冷凍の塊のフォワグラでテリーヌを作ったのは、心斎橋ビストロ・ド・パリで1978年頃だったと思います。

その頃はとても高価なものでしたから失敗できないし情報は無いし、何人かのシェフに作り方を聞きまくったのを覚えてます。

例えば東京銀座ベル・フランスの石神和人シェフ、大阪心斎橋ヴァン・サンクの原彬容シェフ、西谷克己シェフ・・・。お世話になりました。しかし物が悪かったのか腕が悪かったのか、出来はあまり良くなかった記憶があります。笑

辻調の先輩でもあり、恩師の水野邦昭先生の著書「ヨーロッパのオードヴル」（鎌倉書房）1978年初版にフォアグラのテリーヌが出てますが材料は「北京ダックの白肝」とあります。ご本人に確認したところ、この頃はまだ質の良いフォアグラが手に入りにくかったということでした。