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　レシピノートVol.08でご紹介している「子羊背肉のクレピネット」は、1980年ドイツ初のミシュラン三ツ星をもたらしたミュンヘンのレストラン「オーベルジーヌ/Aubergine」のオーナーシェフ、エッカルト・ヴィッツィヒマン氏（Eckart Witzigmann）（1941～） の料理です。

　80年代初頭ドイツのフランス料理が注目された時代がありました。それまでフランスでフランス人が作る料理が正統と言われていましたが、ザワークラウトとビールの国（失礼！）から、こんなにレベルの高いフランス料理が出てきたのは当時驚きでした。

　ヴィッツィヒマン氏は「オーベルジーヌ」の前に、30歳そこそこで、ミュンヘンの「タントリス/Tantris」を任され二ツ星を獲得。「タントリス」はその後、ハインツ・ヴィンクラー氏（Heinz Winkler）が引継ぎ1982年に三ツ星に昇格。この2人が当時ミュンヘンのフランス料理界を牽引していました。

　ヴィッツィヒマン氏はフランス・イローゼンの「オーベルジュ・ド・リール」で研修をしています。だからミュンヘンの「オーベルジーヌ」で記憶に残る最高のフォワグラのテリーヌを出してたんですね。
（参照：小話「味の記憶」）