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　最近は歩留りが良いとか、赤身の肉でも柔らかく食べれるということで低温調理が人気です。確かに調理科学的に言うとタンパク質の急激な加熱は肉を硬くします。しかし、あまり温度が低いと肉本来の味が出てこないということもあります。

　昔は高い温度で焼いて、じっくり休ませ余熱で火を通すのが主流でした。オーブンにサーモスタットもついてないので手を入れて５つ数えて我慢できなくなったら230℃・・・、とか。笑

　スティーム・コンベクション・オーブンの登場で温度と湿度の管理が確実にできるようになり、勘では無く数値でデーター化できるようになりました。

　芯温計も付いてるので肉の中心に芯温計を刺して、好みの温度を設定しておくと、ブーと鳴って知らせてくれます。

　すべて勘と経験でローストビーフを焼いていた修業は何だったのか！？と思うことがありますね…。暖炉の前で肉を回しながら肉をローストしてたアントナン・カレーム（小話：カレーム、200年前の串焼きロースト参照）もびっくりするでしょうね。