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 金串を使った芯温の見方 
 ①肉の一番厚い部分に金串を斜めに底まで素早く刺す。
(素早く刺さないと芯温が正確に計れない。斜めの方が中心の幅が広くなり確認しやすい。)
 ②金串の付け根を指で挟む。5秒数えて素早く抜く。(指で挟んでおかないと中心が正確に分からない。)
 ③肉に刺した金串の真ん中を下唇にあて、温度を確認する。
 ※何度も刺すと肉汁が逃げるので注意!

1. 肉は前もって室温に戻しておきましょう。中心が冷たいとオーブンで焼いても周囲ばかりが焼けて中まで熱が伝わりません。
2. 肉を焼いた後は必ず休ませましょう。肉を加熱すると中の細胞膜が破れるため、焼いた後すぐに切るとせっかくの肉汁が外へ逃げてしまいます。休ませることにより塊の外側の温度は熱が放出され下がり、逆に中心の温度は余熱で上がり、全体が均一になり、肉汁も落ち着いて全体的にしっとりとします。30分焼いたら同じ30分は最低休ませるようにしましょう。
3. 塊肉の焼き時間や温度はオーブンや肉の大きさ等により異なるので中心の温度を確認しながら調節します。芯温計があれば容易ですが、ない場合は金串を使って確認をする方法があります。STEP7で詳しく解説していますのでご覧ください。
4. ヨークシャー・プディングの生地は型にたくさん流し込みすぎると丸く膨らんでしまい、独特のデコボコとした形に膨らみません。2㎝程度の高さまで流しいれて、高温でしっかりと火が通るまで焼きましょう。

フランス産 シャロレー経産牛 ストリップロインカット

 今回使用したフランス産シャロレー牛は、月齢制限が撤廃され、トップ・トレーディングでなんと25年ぶりに輸入を再開したという5~6年齢のものでした!
 シャロレー牛の中でも年齢を重ねた経産牛はまず赤身の色合いが全く違いますね。鮮やかな赤身の美しさや食感のこともあり、火入れは浅めに仕上げたほうがこの肉の良さが引き出せます。
 和牛と比べ、肉本来の味がしっかりしているためソースと合わせやすいのも特徴です。今回は2種のソースを用意し、その美味しさを最大限に楽しんでいただこうと考えました。

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シャロレービーフ農場

 フランス産シャロレー種経産牛のサプライヤー、ピュイグルニエ社の契約農家の動画です。
 フランス中心部、アリエ県の自然豊かな地域育てられるシャロレー牛の様子をご覧いただけます。
 ピュイグルニエ社に供給されるシャロレー牛は動物福祉に配慮し、ストレスのないのびのびとした環境で育てられます。

ロンドンのシンプソンズ

  ロンドンでロースト・ビーフと言えば観光客にも人気の「シンプソンズ Simpson‘s in the Strand」が有名ですね。コヴェントガーデンの近くで1828年創業と言いますから歴史があります。ローストされた骨付きの大きなスコッチ・ビーフの塊をワゴンに乗せてきて目の前でカットしてくれます。 続きを読む

ヨークシャー・プディングとポップオーヴァー

  ヨークシャー・プディングはイギリスのヨークシャー地方で生まれ、ローストビーフの定番付け合わせ、膨らんだシュークリームの皮のようなもの。グレイヴィー・ソースをたっぷりかけていただきます。 続きを読む

穴の中のひき蛙? トッド・インザホール Toad in the hole

  この奇妙な名が付いたイギリス料理。「トッドはひき蛙」、「ホールは穴」。すなわちグラタン皿にバターを塗ってソーセージを並べる。そこへヨークシャープディングの生地を流し込みオーブンでこんがり焼く。 続きを読む


カレーム、200年前の串焼きロースト

 今では、ローストすると言えばオーブンで焼きます。

 しかし、本来のローストとは串刺しにした塊を薪や炭で炙り焼きにするものでした。串焼きのローストは「ロティール・ア・ラ・ブロシュrôtir à la broche」と言います。因みにオーブンでローストするのは「ロティール・オ・フール rôtir au four」です。
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焼くのは高温か低温か?

 最近は歩留りが良いとか、赤身の肉でも柔らかく食べれるということで低温調理が人気です。確かに調理科学的に言うとタンパク質の急激な加熱は肉を硬くします。しかし、あまり温度が低いと肉本来の味が出てこないということもあります。

 昔は高い温度で焼いて、じっくり休ませ余熱で火を通すのが主流でした。オーブンにサーモスタットもついてないので手を入れて5つ数えて我慢できなくなったら230℃・・・、とか。笑
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牛肉喰らい!ビーフィーター

 ロンドン市内を流れるテムズ川にかかる「タワーブリッジ」と、お隣の「ロンドン塔」は観光スポットです。ロンドン塔にいる赤い服を着た衛兵も人気です。

 彼らの愛称は「ビーフィーター」。その昔、給金の一部を牛肉で支払われていたようで、… 
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