シャロレー牛ロース肉 …1.5kg
タイム …1枝
ローリエ …1枚
塩、こしょう
牛すじ肉 …100g
玉ねぎ（1㎝角切り） …70g
にんじん（1㎝角切り） …70g
セロリ（1㎝角切り） …50g
にんにく（たたき潰す） …1片
白ワイン …200ml
サラダ油 …20ml
=ホースラディッシュ・ソース＝
粉マスタード …大さじ1
砂糖 …大さじ1
白ワイン酢 …60ml
生クリーム …200ml
=付け合わせ=
卵 …2個
牛乳 …200ml
ロースト・ビーフの焼き油 …30ml
バター（器に塗るため） …20g
小さいじゃがいも …9個
皮付きにんにく …３片
ローズマリー …1枝
バター …20g
オリーブオイル …20ml
グレイヴィー・ソース（上記のもの） …100ml
＝＝季節の野菜①（にんじんのグラッセ）＝＝
にんじん（1㎝厚輪切り・面取りしたもの） …18個
砂糖 …7g
バター …15g
水 …適量
＝＝季節の野菜②（さやいんげんのソテー）＝＝
さやいんげん …100g
バター …10g
＝＝仕上げ＝＝
クレソン …6本
Kiyoのイラスト解説
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STEP 1
ロースト・ビーフの準備
シャロレービーフは2~3日以上前から冷蔵庫に移し解凍し、調理当日室温に戻しておく。脂身に切り込みをいれ、ロース糸で縛ってから（フィスレ）、タイム、ローリエを糸の下に差し込む。
STEP 2
皮付きのじゃがいもをよく洗って、芽などがあれば取り除き、大き目の一口大に切る。鍋にじゃがいもと水、塩を入れ１０分茹でてザルにあげる。
STEP 3
にんにくは皮付きのままフォークで刺してへたを切り落とす。
STEP 5
STEP4のグラタン皿に網をのせ、その上に塩、こしょうしオリーブオイルをまんべんなく塗った牛肉を載せる。
STEP 7
オーブンから取り出し芯温を確認する。
金串を肉の一番厚い中心部に刺し、下唇に当てて温度を確認する。ほんのり温かい感じ（芯温計を使う場合は42℃）になれば、肉だけを取り出しアルミ箔で包み保温し、40分休ませる。（ルポゼ）
金串を使った芯温の見方
①肉の一番厚い部分に金串を斜めに底まで素早く刺す。
①肉の一番厚い部分に金串を斜めに底まで素早く刺す。
（素早く刺さないと芯温が正確に計れない。斜めの方が中心の幅が広くなり確認しやすい。）
②金串の付け根を指で挟む。５秒数えて素早く抜く。（指で挟んでおかないと中心が正確に分からない。）
③肉に刺した金串の真ん中を下唇にあて、温度を確認する。
※何度も刺すと肉汁が逃げるので注意！
②金串の付け根を指で挟む。５秒数えて素早く抜く。（指で挟んでおかないと中心が正確に分からない。）
③肉に刺した金串の真ん中を下唇にあて、温度を確認する。
※何度も刺すと肉汁が逃げるので注意！
STEP 11
ヨークシャー・プディングを作る③
十分に膨らんでこんがりと色づけば焼き上がり。しぼんでしまうので途中でオーブンは開けないこと。十分に焼き色がついてからオーブンから出す。
STEP 12
グレイヴィー・ソースを作る①
鍋にサラダ油を熱し、2～3㎝大に切った牛すじ肉を炒める。しっかり火が通ったら1㎝角に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ、たたき潰したにんにくを加え炒める。全体的に火が通ったら白ワインを加え、半分になるまで煮詰める。
STEP 16
ホースラディッシュ・ソースを作る①
西洋わさびの皮をむき、色が変わらないように、酢を少量入れた水に浸ける。
おろし金で擦り卸し、まな板の上で包丁の背を使って白ワイン酢を加えながらたたく。
おろし金で擦り卸し、まな板の上で包丁の背を使って白ワイン酢を加えながらたたく。
STEP 17
ホースラディッシュ・ソースを作る②
ボウルにSTEP16のホースラディッシュ、お湯で練った粉マスタード、砂糖、白ワイン酢を入れ混ぜる。氷で冷やしながら６分立てにした生クリームを合わせ塩、こしょうで味を調える。
STEP 18
ローストポテトを仕上げる
STEP8のじゃがいもを火にかけ、STEP13のグレイヴィー・ソースを絡まる程度加え、煮詰めてつやを出す。
STEP 19
仕上げ
ロースト・ビーフのロース糸をはずし、好みの厚さに切り分ける。強く押さえると肉汁が出てしまうのでよく切れる包丁で力をいれずに切る。
STEP 19
STEP19のビーフ、STEP14のにんじんのグラッセ、STEP15のさやいんげんのソテー、STEP11のヨークシャー・プディングを盛り付ける。STEP13のグレイヴィー・ソース、STEP17のホースラッディシュ・ソースを添え、クレソンを飾る。
1. 肉は前もって室温に戻しておきましょう。中心が冷たいとオーブンで焼いても周囲ばかりが焼けて中まで熱が伝わりません。
2. 肉を焼いた後は必ず休ませましょう。肉を加熱すると中の細胞膜が破れるため、焼いた後すぐに切るとせっかくの肉汁が外へ逃げてしまいます。休ませることにより塊の外側の温度は熱が放出され下がり、逆に中心の温度は余熱で上がり、全体が均一になり、肉汁も落ち着いて全体的にしっとりとします。30分焼いたら同じ30分は最低休ませるようにしましょう。
3. 塊肉の焼き時間や温度はオーブンや肉の大きさ等により異なるので中心の温度を確認しながら調節します。芯温計があれば容易ですが、ない場合は金串を使って確認をする方法があります。STEP7で詳しく解説していますのでご覧ください。
4. ヨークシャー・プディングの生地は型にたくさん流し込みすぎると丸く膨らんでしまい、独特のデコボコとした形に膨らみません。2㎝程度の高さまで流しいれて、高温でしっかりと火が通るまで焼きましょう。
フランス産 シャロレー経産牛 ストリップロインカット
シャロレービーフ農場
フランス産シャロレー種経産牛のサプライヤー、ピュイグルニエ社の契約農家の動画です。
フランス中心部、アリエ県の自然豊かな地域育てられるシャロレー牛の様子をご覧いただけます。
ピュイグルニエ社に供給されるシャロレー牛は動物福祉に配慮し、ストレスのないのびのびとした環境で育てられます。
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