うずらの詰め物ポルト酒風味｜ウズラ（カイユ）丸を使ったレシピ

ウズラ丸（スペイン産カイユP.A.C. 頭無モツ抜） …4羽

オリーブオイル …大さじ1

バター …10g

塩、こしょう

＝ファルス＝

　鶏ひき肉 …200g

　豚ひき肉 …80g

　フォワグラ（冷凍） …30g

　あんぽ柿（5mm角）…大1個（約50g）

　パセリのみじん切り …大さじ2

　生クリーム …25g

　ポルト酒（ルビー）…25ml

　キャトル・エピス …小さじ1/2

　塩、こしょう

　＝＝ファルス・ア・グラタン＝＝

　　鶏肝 …30g

　　ベーコン（棒状に切る）…25g

　　エシャロット（薄切り）…10g

　　シャンピニョン（薄切り）…3個

　　コニャック …15ml

　　バター …15g

＝ソース＝

　エシャロット（みじん切り）…20g

　赤ワイン酢 …30ml

　バルサミコ酢 …10ml

　ポルト酒 …75ml

　バター（モンテ用）…5g

　塩、こしょう

　==ジュドカイユ==

　　ウズラのガラ

　　（ツボ抜き後に出たもの粗切り）…4羽分

　　たまねぎ（1cm角切り）…30g

　　にんじん（1cm角切り）…30g

　　セロリ（1cm角切り）…15g

　　にんにく（皮付きのまま叩き潰す）…1片

　　コニャック …15ml

　　白ワイン …100ml

　　フォン・ド・ヴォ …600ml

　　　フォン・ド・ヴォのとり方はこちら

　　ブーケ・ガルニ …1束

　　オリーブオイル …適量

=付け合わせ=

　==菊芋のコンフィ・ポルト酒風味==

　　菊芋（トピナンブール）…中4個

　　オリーブオイル …適量

　　ポルト酒（ルビー）…30ml

　　塩、こしょう

　＝＝芽キャベツのバター風味＝＝

　　芽キャベツ

　　（シュ・ド・ブリュッセル）…4個

　　水 …30ml

　　バター …10g

　　塩、こしょう

Kiyoのイラスト解説

イラストまたはこちらをクリックしてPDF表示

STEP 1

ウズラの下処理（ツボ抜き）

ウズラ丸は冷蔵庫で一晩解凍し、ツボ抜きにする。ツボ抜きの方法の詳細はこちら。

STEP 2

ファルスを作る (1)　

ファルス・ア・グラタンを作る。鶏肝に塩、こしょうをし、熱したフライパンにバター10gをいれ、棒状に切ったベーコンと共に炒める。

STEP 3

ファルスを作る (2)　

鶏肝にミディアム程度の火が通ったらコニャックを加えフランベし、器にあげて冷ます。

STEP 4

ファルスを作る (3)　

同じフライパンにバター10gを入れ、スライスしたエシャロットとシャンピニョンを色づく程度に炒め、STEP3の鶏肝、ベーコンと共に冷ます。

STEP 5

ファルスを作る (4)　

STEP3の鶏肝とベーコン、STEP4のエシャロットとシャンピニョンが冷めたら包丁で5mm程度の大きさに刻む。（ファルス・ア・グラタンの完成。）

STEP 6

ファルスを作る (5)　

冷たいフライパンに塩、こしょうをし、冷凍のフォワグラをのせ、火をつけ両面をこんがりとソテーし、器にあげて冷ます。

STEP 7

ファルスを作る (6)　

フォワグラが冷めたら1cm角に切る。

STEP 8

ファルスを作る (7)　

ボウルに鶏ひき肉、豚ひき肉、STEP5のファルス・ア・グラタン、生クリーム、ポルト酒、キャトル・エピス、塩、こしょうを入れよく練る。

STEP 9

ファルスを作る (8)　

5mm角に切ったあんぽ柿、STEP7のフォワグラ、パセリのみじん切りを加え更に混ぜる。

STEP 10

ツボ抜きにしたSTEP1のウズラを中身が外側に出るよう裏返し、全体に塩、こしょうをする。

STEP 11

ウズラを元に戻し、STEP9のファルスを絞り袋に入れ、首側から詰める。

STEP 12

ムネの皮を引っ張るようにして口を閉じたら、ムネ側を上にして全体の形を整える。用意した糸の中心で脚先をまずくくり、胴の両サイドを通って下にくぐらせ、口を閉じたムネの皮と羽を固定するように縛る。（フィスレ）

全体に塩、こしょうをする。

STEP 13

フライパンにオリーブオイル、バターを熱し、STEP12のウズラを入れ、転がしながら全体に焼き色を付ける。

STEP 14

ウズラをオーブン皿に移し、予熱した200℃のオーブンで約12分、時々アロゼをしながら中に火が通るまで焼く。焼き上がったら保温して休ませる。

STEP 15

ソースを作る(1)

ツボ抜き処理で出たガラを使用し、ウズラのジュを作る。作り方はこちら。

STEP 16

ソースを作る (2)

鍋にみじん切りにしたエシャロット、赤ワイン酢、バルサミコ酢を入れ、水分がなくなるまで煮詰めたらポルト酒を加え更に半分の量になるまで煮詰める。

STEP 17

ソースを作る (3)

STEP15のウズラのジュを約300ml加え、適度に煮詰め、シノワで漉し、塩、こしょうで味を調える。盛り付け直前にバターをモンテする。

STEP 18

菊芋のコンフィを作る (1)

菊芋（トピナンブール）を丸くなるように皮をむき、7mm厚の輪切りにして水にさらす。水気を切り、フライパンに入れたら、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、軽く色づく程度までコンフィにする。ざるにあけ、油を切る。

STEP 19

菊芋のコンフィを作る(2)

油を切った菊芋をフライパンに戻し、塩、こしょうで味を調え、仕上げにポルト酒でデグラッセする。

STEP 20

芽キャベツのバター風味を作る(1)

芽キャベツ（シュ・ド・ブリュッセル）は芯の汚れた部分を切り取り、ペティナイフの先で芯に十字の切り込みを入れ、縦半分に切ってから3分程度塩ゆがきにし、取り出す。

STEP 21

芽キャベツのバター風味を作る(2)

STEP20の芽キャベツを鍋に戻し、分量の水とバターを入れて温め、塩、こしょうで味を調える。

STEP 22

ドレッセ

STEP19とSTEP21の付け合わせ2種を皿に並べ、縦半分に切ったSTEP14のウズラを盛り、STEP17のソースをかける。

1.　この料理のポイントはなんといってもツボ抜き。ここで皮を破らないように。特に背の皮が破れやすいのでナイフの先でこそげるように少しずつはいでいきましょう。

2.　ファルスは好みで粗挽きにしたり、細かく挽いたりしてください。脂質が3割くらいあるほうがジューシーで美味しいです。

3.　今回のようなポルト酒を使った甘みの強いソースの場合、酸味を隠し味に使うと甘さに切れが加わり味が引き立ちます。今回は赤ワイン酢とバルサミコ酢を使いました。時間がたって酸味がぼやけてきたら、仕上げに再度少量の酢を加えて調整してみてください。

スペイン産　カイユP.A.C.（ウズラ丸頭無モツ抜）

　家きんでありながらジビエっぽい風味をもつウズラは、片手の平にのるほどの小さなサイズのため一人前で1羽まるごと使用でき、豪華な演出ができるのも魅力です。　

　今回はスペイン産の丸を使ってツボ抜きにする方法を紹介しました。飼育日数が32日前後と、フランス産のものより短めで小ぶりですが、その分やわらかく味もよいのが特徴です。

　スペインではウズラは小さいほうが需要が高いのだとか。ツボ抜きは大変ですが、きれいに下処理がされているので扱いやすかったです。

　また、ツボ抜き処理後の便利な規格もあるので手間を省きたい場合はそちらを利用するのもよいと思います。

●商品の詳細ページはこちら

ジビエの山ウズラ

　飼育されたウズラは「カイユ／caille」と呼びますが、野生のウズラは「山ウズラ／ペルドロー／perdreau」と呼ばれています。

　ジビエの季節になると野性味の強い「ペルドロー・グリ／　perdreau gris（灰色）」と、少し大きめで、味が少し淡白な「ペルドロー・ルージュ／perdreau rouge（赤）」がレストランのメニューに…　続きを読む

菊芋はスーパーフード！

　今回の料理の付け合わせで紹介した「菊芋（トピナンブール）のコンフィ」は昔ロンドンのレストラン、ガヴロッシュでフォアグラの付け合わせとして出していた作り方です。

　見かけは土生姜ような菊芋ですが、ロンドンではよく見かけます。中華料理店の野菜炒めの中にも入ってます。最初「くわい」かなと思ったのですが、シャキシャキしてるのでちょっと違う…。

　菊芋の原産は…　続きを読む

ぬいぐるみ状態…ツボ抜き

　今回のレシピで久しぶりに「ツボ抜き」をしました。何年ぶりでしょう？

　手間と技術は必要ですが、コツをつかめば意外と手早くできます。鶏など大きなものでも同じように可能で、ツボ抜きで料理のレパートリーが広がるのを再確認しました。

　今日この頃、急激な人手不足で時短、簡素化などが話題になっています。このような料理は時代に合わなくなり消滅するのでしょうか？

そう言えば、ニジマスなどを…　続きを読む

スペイン産 カイユP.A.C.（ウズラ丸 頭無 モツ抜）

ジビエの山ウズラ

菊芋はスーパーフード！

ぬいぐるみ状態…ツボ抜き

スペイン産　カイユP.A.C.（ウズラ丸頭無モツ抜）