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　1970年、私が最初に勤めた大阪の老舗レストランでは週に一度、子牛一頭が入荷してました。
頭と内臓が無い、丸々一頭なので、形からでしょうか「とっくり」と呼ばれてました。少し大き目のものは半割りで入ってました。

　これを肉と骨に分けて捌くわけですが、これがとても勉強になったのを覚えています。

　腿肉は部位に分け、ソテーやピカタに、ロースはあばらの骨を付けて捌き、くるっと丸めて王冠の形にし、ローストしてパーティ用に、肩肉やバラ肉は煮込み用に…。骨や脛肉、くず肉はフォンドヴォーに。すべて使い切ります。本当はこういうことが大事なんでしょうね。

　今でも記憶に残ってる料理があります。子牛ネックを使った「子牛のクリームコロッケ」です。作り方をご紹介しましょう。

【作り方】

子牛のネックを骨ごとオーブンでローストする。⇒肉をせせり取る。⇒ミンチにかける。⇒白ワインとローリエを入れて柔らかくなるまで30分煮る。⇒玉ねぎ、シャンピニオンの炒めたものを加える。⇒ソース・ベシャメル（ホワイトソース）と和える。⇒低温のオーブンで焦げないように硫酸紙をかぶせ1時間半煮込む。⇒卵黄、生クリーム、レモン汁でリエする。⇒一晩冷蔵庫で寝かせる。⇒コロッケ用の俵型に形どる。⇒パン粉でパネする。揚げる。⇒トマト・ソースを添える。

　今の時代にそぐわない、すごい時間と手間暇かかります。しかし長く煮込んだ生地は俵型にするときは固く丸めやすく、揚げると粉気の切れた生地がトロリと流れ出る…。

　ソース・ベシャメルのルーはバターとケンネ脂から取った牛脂（ヘット）で作る。子牛のゼラチン質とクリーミーで濃厚な味…。ああ！食べたい！だれか作って！（笑）