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　今回のレシピで久しぶりに「ツボ抜き」をしました。何年ぶりでしょう？

　手間と技術は必要ですが、コツをつかめば意外と手早くできます。鶏など大きなものでも同じように可能で、ツボ抜きで料理のレパートリーが広がるのを再確認しました。

　今日この頃、急激な人手不足で時短、簡素化などが話題になっています。このような料理は時代に合わなくなり消滅するのでしょうか？

　そう言えば、ニジマスなどをムニエルにする時、魚の腹を切り開かず、エラと一緒に内臓を引き出すのも「ツボ抜き」と言います。平たい魚（カレイや鮃など）を中骨に沿って切り離さずに開くのは「観音開き」。

　
　これらは日本独特の呼び方ですね。これに相当するフランス語は無さそうです。