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ウズラ（カイユ）のツボ抜き方法
~カイユP.A.C. 使用~
 


ウズラ丸
（カイユP.A.C. 頭無 モツ抜）
    STEP 1   
ウズラ丸（カイユP.A.C. 頭無 モツ抜）は冷蔵庫で一晩解凍し、羽の付け根が残っていれば毛抜きで抜き、産毛があればフランベして取り除く。ムネ側の皮は残して、周囲の余分な脂や筋肉を切り取る。
    STEP ２   
手羽先を関節から切り落とす。
    STEP ３   
モモの関節を手で外す。
    STEP 4   
頭側の皮を開き、脂や筋を取り除いたら、表面に見えてくるV字型の鎖骨（フルシェット）の周りにナイフをいれ、取り外す。
    STEP ５   
首の方から手羽元の付け根の関節にナイフを入れて外す。
    STEP ６   
頭側からムネ肉とガラの間に指を入れて、皮を破らないよう少しずつガラを外していく。
    STEP 7   
背側のガラも皮を破らないよう少しずつナイフでこそげるように外す。
    STEP 8   
指とナイフを使い、ガラから肉を剥がすように尾の方へむかって慎重に皮を破らないように外していく。最後まで外れたらモモ肉の関節を切り離し、ガラをナイフで切り離す。
    STEP 9   
表に出た状態の肉をひっくり返し元に戻し、モモの大腿骨を付け根の部分を持ちながらナイフでこそいで抜き取る。
    STEP 10   
ツボ抜き完了。中に詰め物をしてローストなどに使用する。

1.　ウズラのツボ抜き作業での一番の難所はガラを外すところ。皮を破らないように慎重に骨を外していきます。特に背側の皮は破れやすいのでナイフの先でこそぎながらはがしていきましょう。
2.　ツボ抜き後に出たガラはジュをとるのに使用できます。ウズラのジュ、ジュ・ド・カイユのとり方はこちら。

カイユ P.A.C. （ウズラ丸 頭無 モツ抜）

ウズラはキジ科の渡り鳥で、古くから猟鳥として食されてきました。飼育のウズラをフランスでは「カイユ」と読んでいます。

家きんでありながらジビエっぽい風味をもつウズラは、片手の平にのるほどの小さなサイズのため一人前で1羽まるごと使用でき、豪華な演出ができるのも魅力です。　今回は丸を使ってツボ抜きにする方法を紹介しましたが、ツボ抜き処理後の便利な規格も取り揃えていますので用途に合わせてご利用ください。

　
●カイユ（ウズラ）をはじめとした家きんの商品一覧はこちら

この食材を使ったレシピ
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