うさぎの背肉料理｜伝統的なフランス料理のレシピ

※スペイン産ラパンP.A.C.２羽を解体し、下記の通り背肉、前脚、モモ肉、骨、腎臓、肝臓をそれぞれ使用

ウサギ背肉…2羽分

=ファルス=

　ウサギの前脚、モモ肉 …180g

　卵…1/3個

　==きのこのデュクセル==

　　バター …15g

　　シャンピニオン（みじん切り）…60g

　　乾燥ポルチーニ（水で戻しみじん切り） …15g

　　乾燥ポルチーニの戻し汁 …50ml

　　エシャロット（みじん切り）…15g

　フィーヌ・ゼルブ …5g

　トマトのコンフィ …6片

　トマトコンフィの作り方はこちら

ウサギの腎臓 …4個

豚の網脂（30×25cm）…2枚

バター …40g

グレープシードオイル …20ml

ローズマリー …2本

=ウサギのジュ（ジュ・ド・ラパン）=

（出来上がり300ml）

ウサギの骨とくず肉（ファルス用肉の残り） …500g

玉ねぎ（1cm角切り）…30g

にんじん（1cm角切り）…30g

セロリ（1cm角切り）…15g

にんにく（皮付きのまま叩き潰す）…2片

白ワイン …100ml

フォン・ド・ヴォ …600ml

フォン・ド・ヴォのとり方はこちら

ブーケ・ガルニ …1束

グレープシードオイル …30ml

=付け合わせ=

トマトのコンフィ …12片

ロメーヌ・レタスの芯 …4枚分

　==ウサギ肝のローズマリー焼き==

　　ウサギの肝臓 …2個

　　ローズマリー …4枝

　　コニャック …30ml

　　バター …10g

==うすいえんどうの煮込み、フランス風==

　　うすいえんどう（正味） …260g

　　ベーコン

（薄切・7-8mm幅に切る）･･･40g

　　玉ねぎ（薄切）･･･30g

　　ロメーヌ・レタス

（シフォナードに切る）･･･60g

　　ブイヨン …300ml

　　ブーケ・ガルニ …1束

　　バター …30g

Kiyoのイラスト解説

イラストまたはこちらをクリックしてPDF表示

STEP 1

ウサギ丸をさばく

丸の状態のウサギをさばき、背肉、前脚、モモ肉に切り分ける。ウサギのさばき方のページはこちら。

ウサギ丸のさばき方の

動画はこちら

STEP 2

ウサギ背肉の下処理 (1)

STEP1で切り出したウサギの背肉の背側を下にして置き、余分な脂を取り除いたら中央から縦に包丁を入れ、背骨に沿って肉を左右に開く。

STEP 3

ウサギ背肉の下処理 (2)

背骨の中心から脇に伸びている骨の先の下に包丁を入れ、中心に向かってこそげながら少しずつ丁寧にすすみ、骨から肉を切り離していく。

STEP 4

ウサギ背肉の下処理 (3)

反対側の骨も同様に丁寧に切り離し背肉から骨を完全に切り離す。骨はジュ用に取っておく。

STEP 5

ウサギのジュを作る (1)　

鍋にグレープシードオイルを熱し、小さく切ったウサギの骨とくず肉を入れ、こんがり色づくまでよく炒めたら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加え、更に炒める。

STEP 6

ウサギのジュを作る (2)　

ざるにあけ、余分な油を捨てたら、鍋に戻し、白ワインを加え、鍋底の旨味をこそげ取り（デグラッセ）、フォン・ド・ヴォを加える。沸騰したら火を弱め、アクや油が浮いてくれば取り除く。（エキュメ、デグレッセ）

STEP 7

ウサギのジュを作る (3)　

ブーケ・ガルニを加え、やっと沸騰している状態で40分煮たら、シノワで静かに漉す。

STEP 8

ファルスを作る (1)　～きのこのデュクセル～

鍋にバターを熱し、みじん切りしたエシャロット、シャンピニオン、ポルチーニをよく炒め、塩、こしょうをしたら、ポルチーニの戻し汁を加え、水分がなくなるまで煮詰め、冷ましておく。

STEP 9

ファルスを作る (2)　

ウサギの前脚やモモからとった肉をミンサーでミンチにする。

STEP 10

ファルスを作る (3)　

STEP９のミンチに塩、こしょうをし、卵を入れよく練ったら、STEP８のきのこのデュクセルと、フィーヌ・ゼルブ、刻んだトマトのコンフィ（作り方はこちら）を加え混ぜ合わせる。少量とって火を通し、味を確認する。

STEP 11

ウサギ肝のローズマリー焼きと腎臓の準備 (1)　

ウサギの肝を2-3個に切り分け、茎の部分の葉を一部取り除いたローズマリーに刺し、塩、こしょうをする。腎臓は表面の脂や膜を取り除き塩、こしょうをする。

STEP 12

ウサギ肝のローズマリー焼きと腎臓の準備 (２)　

バターを熱したフライパンで肝をまず焼く。腎臓は最後に加え、さっと表面を焼くだけにし、仕上げにコニャックでフランベする。

STEP 13

STEP4の背肉を背側を下にしてフィレの部分を広げる。塩、こしょうをし、中央にSTEP10のファルスの半量を塗り広げ、二つに切ったSTEP12の腎臓2個分を中央に縦方向に並べる。

残りのファルスと腎臓で同様にもう1つの背肉も組み立てる。

STEP 14

ファルスを寄せて腎臓が隠れるように整え、フィレ肉をたたんで被せ、腹の皮で更に包み込む。

STEP 15

形を整え、塩、こしょうをしたら豚の網脂で全体を包み、糸で縛る。（フィスレ）

STEP 16

フライパンにバター20gとグレープシードオイルを熱し、STEP15の背肉を焼く。全体的に焼き色がつくまで途中油をまわしかけながら（アロゼ）火にかける。

STEP 17

焼き油ごとオーブン皿に移し、バター20gとローズマリーをのせ、180℃のオーブンで20～30分、途中油をまわしかけながら加熱する。焼きあがったら網の上に置き、アルミホイルをかぶせ保温しながら休ませておく。

STEP 18

うすいえんどうの煮込みを作る

鍋にバター10gを熱し、ベーコンを炒める。玉ねぎとロメーヌ・レタスを加えシュエし、うすいえんどうを加え更に炒めたらブイヨンを加え沸騰したら火を弱め、エキュメし、ブーケ・ガルニを加え、紙蓋をし15分程煮込む。仕上げにバター20gでモンテする。

STEP 19

STEP17のウサギの背肉のひもを切り、1cm厚（端を切り落して4等分）に切り分ける。

STEP 20

ドレッセ

STEP18のうすいえんどうの煮込みとトマトのコンフィを混ぜ皿に盛る。STEP19のウサギの背肉、STEP12のウサギ肝と、STEP7のウサギのジュを表面にぬったロメーヌ・レタスの芯を飾り、仕上げに煮詰めてバターモンテしたウサギのジュを温めて添える。

1.　ウサギは鶏肉とは骨格が少し違うので、骨の形を理解してからさばくとうまくいきます。特に背肉は皮一枚で左右がつながっているため、骨を外す際は破れないよう慎重にさばきましょう。

2.　ローストするときは完全に火が通る少し手前でオーブンから取り出し、その後余熱でゆっくりと火を通すとジューシーでしっとりと焼き上がります。

3.　ジュ(jus)は、出し汁のフォン(fond)と違い、そのままソースになります。最初に骨やくず肉を炒める時は鍋底に旨味のシュク(suc)がしっかりとつくよう、十分に炒めてから次の工程に移り、白ワインでデグラッセしましょう。

スペイン産　ラパン P.A.C.

　今回はウサギの美味しさを存分に堪能できるよう、丸のウサギを使用しました。

　スペイン産のラパン（lapin/うさぎ）は、淡いピンク色でやわらかく、脂肪が少なく淡白ですが、旨味がしっかりしているのが特徴です。

●商品の詳細ページはこちら

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