子羊背肉（ラック/キャレ）の下処理
~ラックチョップ（コートレット）にさばく~
子羊背肉
（スタンダードラック/キャレ）
STEP ５
首側の脂と赤身の間にある肩甲骨からつながっている半月状の軟骨を取り除く。
STEP ６
ロース横に付いている太いスジを取り除く。
STEP 7
あばら骨の半分くらいの位置に包丁で切り込みの印を入れ、骨と骨の間に切り込みをいれる。
STEP ８
あばら骨側の切り込みの位置に合わせ、背側の脂にも切り込みを入れる。
STEP ９
背肉を再度あばら骨側にひっくり返し、あばら骨一本一本の中心に切り込みを入れ、骨の周りの薄皮を包丁で左右にこそげ取る。
STEP 10
包丁の背などを使いバラ肉と骨が離れやすくなるよう軽く叩く。
STEP 11
バラ肉を押さえながらあばら骨に親指をかけ、STEP7でいれた切り込みまで骨から肉をはがし一本ずつ起こしていく。
STEP 12
あばら骨からバラ肉をすべてきれいにはがした状態。
STEP 13
はがしたバラ肉を切り落す。
STEP 14
背肉の上の脂、かぶりの肉、筋などを取り除いて切りそろえる。
STEP 15
あばら骨に残っている薄皮を包丁の先で削り、布巾でしごいてきれいにする。
1. 背骨を立てて切り落す際は出刃包丁の根元を使って、無理に力を入れず、背骨とあばら骨の間の関節を狙って、包丁の重みで叩いていきます。
2. あばら骨の周りの薄皮を剥がすのは面倒ですが丁寧にはずすと後で骨を肉からはがしやすくなり、また焼き上がりの骨周りが焦げず、見た目がきれいに仕上がります。包丁の先を使って骨の先から丁寧に1本ずつ開くように剝がしていきましょう。
3. コートレットに切り分ける際は骨の位置ではなく、肉の厚みが均質になることを意識して均等に切り分けていきます。切り分けた後は肉叩きなどを使って、更に厚みを均質にします。
4. 羊特有の香りを楽しみたい場合は脂は多めに残します。上品な味わいに仕上げたい場合は丁寧に取り除きましょう。出来上がりの料理の味わいやイメージで脂の処理の度合いを調整してみてください。
5. 処理した後のバラ肉は煮込みや焼き材に使用できます。骨やスジも出し汁の材料として使用できます。
ラム肉 スタンダードラック（子羊背肉／キャレ）
トップ・トレーディングが創業当時から取り扱いをしている子羊（ラム）肉の背肉です。
羊のあばら骨は13本ありますが、このうち、肩先を除いた側の8～10本を切り取った部位にあたります。
バラ先をやカブリをすでに外した「フレンチラック」も取り扱いがありますが、スタンダードラックから処理をすれば、バラ肉や脂、骨など、煮込み材やフォンにつかえる副材も有効に使うことができ、価格も割安となります。
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