子羊の背肉（キャレ/スタンダードラック）
フォーティーズラム） …1塊(9リブ)
グレープシードオイル …30ml
豚の網脂（クレピーヌ） …8枚
塩、こしょう
＝香草入りファルス（ファルス・オ・ゼルブ）＝
鶏のムネ肉 …150ml
ほうれん草の葉 …1/3束分
ローズマリー …1/2枝
タイム …1枝
バジル）の葉 …6枚
にんにく …1片
卵白 …1/2個
生クリーム …150ml
＝子羊のジュ（ジュ・ダニョ）=
(出来上がり300ml)
子羊の骨とくず肉
（キャレの下処理ででたもの）…500g
たまねぎ（1cm角切り）…30g
にんじん（1cm角切り）…30g
セロリ（1cm角切り）…15g
にんにく（皮付きのまま叩き潰す）…2片
白ワイン …100ml
フォン・ド・ヴォ …600ml
フォンドヴォのとり方はこちら
ブーケ・ガルニ …1束
グレープシードオイル …30ml
バター（モンテ用）…適量
＝付け合わせ=
==ラタトゥイユ==
パプリカ（赤・黄）…各60g
ズッキーニ …120g
なす …120g
トマト（果肉）…200g
たまねぎ …30g
にんにく …1片
タイム …2枝
オリーブオイル …60ml
＝付け合わせ＝
＝＝クスクス＝＝
クスクス …100g
クスクス …100g
熱湯 …100ml
オリーブオイル …15ml
黒オリーブ（小さい角切り）…8個分
ミントの葉（粗切り）…4枚分
レモン汁 …適量
ミントの葉（飾り用）…8枝
Kiyoのイラスト解説
STEP 4
香草入りファルスを作る (2)
火が通ったらミキサーにかけ、冷ましておく。
STEP 5
香草入りファルスを作る (3)
鶏ムネ肉の皮を取り除き、２cm角に入り、フードプロセッサーに入れ、塩、こしょうをしたらスイッチを入れる。粘りが出て、滑らかになったら卵白を加え、均質になるまで更に混ぜる。
STEP 6
香草入りファルスを作る (4)
STEP5の鶏ムネ肉をボウルに移し、氷水で冷やしながらSTEP4の香草入り生クリームをゴムベラで混ぜながら少しずつ加える。全体が混ざったら、塩、こしょうで味を調える。
STEP 13
クスクスを作る
クスクスをボウルに入れ、熱湯、オリーブオイル、塩、こしょうを加えラップをし、しばらく置き柔らかく戻す。粗切りしたミントの葉と黒オリーブ、レモン汁を入れ軽く混ぜ味を調える。
STEP 15
ラタトゥイユを作る (2)
フライパンにオリーブオイル40mlを熱し、2cm角に切ったパプリカ（赤、黄）、ズッキーニ、なすを炒め、塩、こしょうをしたらSTEP14のトマトのフォンデュと和える。
STEP 16
豚の網脂（クレピーヌ）を広げ、STEP６のファルスをスプーン１杯分置き、塩、こしょうをしたSTEP２のコートレットを載せる。さらにその上に同量分のファルスを載せ、一番下の網脂で破らないように全体を包む。
STEP 17
フライパンにバター、グレープシードオイルを熱し、STEP16のコートレットを網脂の包み終わりの面を上にして入れ、両面に焼き色をつける。
STEP 20
ドレッセ (2)
皿の上にセルクルを置き、STEP13のクスクス、STEP15のラタトィユを詰め、円柱状に盛り付ける。
STEP 21
ドレッセ (3)
STEP20の皿にSTEP19のコートレットを断面が見えるよう盛り付ける。ラタトィユの上にミントの葉を飾る。STEP12のジュ・ダニョを適度に煮詰め、塩、こしょうで味を調え、バター・モンテし、最後に添える。
1. ファルスのすり身と生クリームはパタパタ混ぜずに、氷水で冷やしながらゆっくり混ぜましょう。滑らかなファルスに仕上がります。
3. コートレットを焼く時は高い温度で焼くとファルスが膨らんでパサつくので、フライパンでもオーブンでも中温でゆっくり焼きましょう。
4. 断面がきれいにみえるように盛り付けましょう。ページ上部のように骨と平行に半分に切ってもよいですし、右の写真のように食べやすい大きさに薄く切ってもよいでしょう。（右の写真は2本分）
オーストラリア産 ロアリング フォーティーズラム
今回使用した子羊はオーストラリア産「ロアリング フォーティーズ」ラムです。 その名の通り、南緯40度に位置するオーストラリア本土とタスマニア島の海峡に吹きつける南極大陸からの清らかな潮風に吹かれた牧草を食べて育てられたこだわりのラムだそうです。
このラムを試作した時、ロース芯の繊維の細かさと、上質感あふれる味わいに大いに盛り上がりました。 今回はキャレ（背肉）を使用し、フレンチラックに処理したのですが、その時に切り離したバラ肉（焼肉でいうとカルビの部分）を、試作後塩、こしょうだけで焼いてみました。するとこれもまた、バカ旨いっっ、また盛り上がってしまいました。赤身ももちろんですが脂身の口溶けの良さと香りは絶品でした。
これが南極大陸から吹き付ける潮風にあたった牧草を食べた「ラム南緯４０°」のすごさなのでしょうね。
●オーストラリア産ロアリングフォーティーズラムの特集ページはこちら
「アニョハヨセエヨ」
私の１年先輩であり恩師の水野邦昭先生はダジャレの天才。辻調にも世界中から留学生が来るようになり、特に韓国からの学生が増えた時代がありました。
ドイツの初の三ツ星
この料理は、1980年ドイツ初のミシュラン三ツ星をもたらしたミュンヘンのレストラン「オーベルジーヌ/Aubergine」のオーナーシェフ、エッカルト・ヴィッツィヒマン氏Eckart Witzigmann（1941－） の料理です。
80年代初頭ドイツのフランス料理が注目された時代がありました。それまでフランスでフランス人が作る料理が正統と言われていましたが、ザワークラウトとビールの国（失礼！）から、こんなにレベルの高いフランス料理が出てきたのは… 続きを読む
ダイアナ妃と子羊のミント風味
イギリス料理の定番でラムチョップとミント・ソース(mint sauce)があります。ソースの材料は「熱湯、白ワイン酢、砂糖、塩、刻んだミントの葉たっぷり」。どんな味かというとそのままです。「濃度も無く、甘酸っぱいミントたっぷり味。」フランス人がこれはソースじゃない！と否定しそうですが…。美味しいです。高級食材店でも売ってます。
1985年11月10日、ワシントンの英国大使館でダイアナ妃の晩餐会があった時、メイン料理はミントとバジルを詰めた「子羊鞍下肉のロースト」でした。この時の英国大使館の料理長はなんと日本人、しかも… 続きを読む
1985年11月10日、ワシントンの英国大使館でダイアナ妃の晩餐会があった時、メイン料理はミントとバジルを詰めた「子羊鞍下肉のロースト」でした。この時の英国大使館の料理長はなんと日本人、しかも… 続きを読む
ラタトゥイユ (ratatouille)
フランス南部、プロヴァンス地方の夏野菜を煮込んだ郷土料理。語源は「ラタrata」（ごった煮）「トゥイエtouiller」（かき混ぜる）のようです。温かくても、冷やしても美味しいですね。
