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1. 冷凍のカットしたフォワグラは解凍せずに焼く。冷たいフライパンに塩、こしょうしフォワグラを並べ中火で焼きましょう。
2. 今回のフォワグラは厚みがあるので、焼き色がついても中心までまだ熱くなっていなければ、火を小さくして蓋をし、さらに加熱をします。またはオーブンに移し加熱してもよいでしょう。
3. フォワグラのマルブレもテリーヌやパテと同じように、作って3日くらいが味もなじんで美味しくなります。
4. りんごの種類は硬めで甘みと酸味のバランスが良い紅玉または国光がおすすめ。無ければ、つがる、ふじ等でも可。
5. キャラメルを作るとき、へらなどで混ぜると砂糖が結晶化するので、鍋を揺り動かして均一にキャラメリゼしてください。またキャラメリゼを強くすると苦くなるので注意しましょう。
6. ジュレは刻んでから、ポルト酒などの液体を加えると滑らかになり喉越しが良くなります。


DLMOND フランス産フォアグラドカナールポーション I.G.P.

 今回使用したフフランス、ペリゴール産のIGのフォワグラはとても扱いやすいフォワグラでした。
 焼くときれいに色づくのは質が良い証拠です。また、時間をかけて焼いても形が崩れず、表面はカリっと、中は滑らかに焼きあがりました。厚揚げを焼いたような感覚ですね。
 カットもきれいで、厚みもしっかりとしています。冷凍やカットの技術がきっと素晴らしいのでしょうね。

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70年代のフォワグラ事情

 私が料理の世界に入った1969年には、フォワグラと言えば缶詰製品しか見たことが無かったです。初めて冷凍の塊のフォワグラでテリーヌを作ったのは、心斎橋ビストロ・ド・パリで1978年頃だったと思います。

 その頃はとても高価なものでしたから失敗できないし… 
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味の記憶…

 フォワグラを初めて食べた時は美味しさが分かりませんでした。味覚というのは美味しいものに出会ったときに美味しさの味の基準ができるようです。

 フォワグラに関して私の場合、1980年代にミュンヘンのレストラン「オーベルジーヌ Aubergine」(ご主人はエカルト・ヴィツィヒマン氏Eckhart Witzigmann)で頂いたフォワグラのテリーヌでした。
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3つ星のフォワグラのコロッケ

 確か80年代の終わりころブルゴーニュのヴェズレーVézelayにある「レスぺランス L'Esperance」 (マルク・ムノー氏Marc Meneau)でアミューズ(付き出し)で トルションに挟まれ保温された約3cm立方体のフォワグラのコロッケが出てきました。
 
 サーヴィスの人が「召し上がったら口を開けないでください。中から… 続きを読む


呪い!溶けるフォワグラ

 昔の1個丸々の冷凍フォワグラは質の悪いのがたまにあり、エスカロップにしてポワレにすると泥のように溶けるんです。


フォワグラにはシャトー・ディケム

 フォワグラとソーテルヌ等の貴腐ワインを合わせるのは定番です。しかも最高峰の「シャトー・ディケムChâteau d’Yquem」となると甘味の至高の味わい、贅沢の極みです。

 1990年頃、ポール・ボキューズ氏が私の恩師である辻静雄先生に「コースのメイン料理の後にフォワグラのテリーヌを出して、その時にシャトー・ディケムを添えて出す。そのままイケムと共にデザートへ突入すると
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