長さ18cm・幅8cm(内寸)、内容量880ml
のパウンド型1台分
カルヴァドス(りんごのブランデー)…10ml
ポルト酒(ホワイト)…10ml
塩 …7g
黒こしょう…2g
=りんごのキャラメリゼ=
りんご(紅玉)…2個(360g→剥いて310g)
無農薬レモン …1/2個
カルヴァドス(りんごのブランデー) …20ml
バター …10g
グラニュー糖 …30g+仕上げ用10g
=付け合わせ=
ポルト酒(ホワイト) …80ml
フォン・ド・ヴォのとり方はこちら
板ゼラチン …3g
塩、こしょう
==ブリオーシュ・トースト==
ブリオーシュ …8枚
==プティ・サラダ==
サラダミックス …適量
レモン汁 …5ml
バルサミコ酢 …10ml
オリーブオイル …30ml
塩、こしょう
Kiyoのイラスト解説
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STEP 2
ソース・ポルトのジュレを作る②
鍋にポルト酒を入れ半分まで煮詰めたらフォン・ド・ヴォを加え、再び沸騰させ、塩、こしょうをする。
STEP 3
ソース・ポルトのジュレを作る③
火を止めて、STEP1のゼラチンを加え溶かしたら漉し、バットに流しいれる。冷蔵庫で2時間以上、冷やし固める。
STEP 6
りんごのキャラメリゼを作る②
鍋にグラニュー糖、バターをいれ、ゆっくり加熱し、全体を茶色にキャラメリゼしたらSTEP5のりんごを加え、鍋をゆすりながら火を通す。りんごに火が通ったら残りのグラニュー糖を加え、甘さを調整する。
STEP 11
型に詰める①
パウンド型に硫酸紙を敷き、STEP10の焼いたフォワグラを半分敷き詰め、分量の半分のカルヴァドス、ポルト酒を適量振りかける。
STEP 12
型に詰める②
次にSTEP8のりんごのキャラメリゼをフォワグラの上に並べ、再び焼いたフォワグラを敷き詰める。再びカルヴァドス、ポルト酒を振りかける。
STEP 13
型に詰める③
型の内側の大きさに合わせて準備した板をのせ、内容量の1/2の重さの重しをする。型ごと冷水で冷やし中心まで温かさが無くなればそのまま一晩冷蔵庫で冷やす。
STEP 14
一晩たったら冷蔵庫から取り出し、ひっくり返して型からマルブレを抜く。温めた包丁で約2㎝厚に切り分ける。
1. 冷凍のカットしたフォワグラは解凍せずに焼く。冷たいフライパンに塩、こしょうしフォワグラを並べ中火で焼きましょう。
2. 今回のフォワグラは厚みがあるので、焼き色がついても中心までまだ熱くなっていなければ、火を小さくして蓋をし、さらに加熱をします。またはオーブンに移し加熱してもよいでしょう。
3. フォワグラのマルブレもテリーヌやパテと同じように、作って3日くらいが味もなじんで美味しくなります。
4. りんごの種類は硬めで甘みと酸味のバランスが良い紅玉または国光がおすすめ。無ければ、つがる、ふじ等でも可。
5. キャラメルを作るとき、へらなどで混ぜると砂糖が結晶化するので、鍋を揺り動かして均一にキャラメリゼしてください。またキャラメリゼを強くすると苦くなるので注意しましょう。
6. ジュレは刻んでから、ポルト酒などの液体を加えると滑らかになり喉越しが良くなります。
フォアグラ ド カナールポーション
冷凍技術が発達し、フォワグラも質の良い冷凍が手に入るようになりました。
ポーションカット済みのフォアグラは無駄なく、少量ずつ使えるのが便利です。
質のよいフォアグラは冷凍でも焼くときれいに色づき、脂の出方も少ないです。時間をかけて焼いても形が崩れず、表面はカリっと、中は滑らかに焼きあがります。厚揚げを焼いたような感覚ですね。
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70年代のフォワグラ事情
私が料理の世界に入った1969年には、フォワグラと言えば缶詰製品しか見たことが無かったです。初めて冷凍の塊のフォワグラでテリーヌを作ったのは、心斎橋ビストロ・ド・パリで1978年頃だったと思います。
その頃はとても高価なものでしたから失敗できないし… 続きを読む
その頃はとても高価なものでしたから失敗できないし… 続きを読む
味の記憶…
フォワグラを初めて食べた時は美味しさが分かりませんでした。味覚というのは美味しいものに出会ったときに美味しさの味の基準ができるようです。
フォワグラに関して私の場合、1980年代にミュンヘンのレストラン「オーベルジーヌ Aubergine」(ご主人はエカルト・ヴィツィヒマン氏Eckhart Witzigmann)で頂いたフォワグラのテリーヌでした。… 続きを読む
フォワグラに関して私の場合、1980年代にミュンヘンのレストラン「オーベルジーヌ Aubergine」(ご主人はエカルト・ヴィツィヒマン氏Eckhart Witzigmann)で頂いたフォワグラのテリーヌでした。… 続きを読む
3つ星のフォワグラのコロッケ
確か80年代の終わりころブルゴーニュのヴェズレーVézelayにある「レスぺランス L'Esperance」 (マルク・ムノー氏Marc Meneau)でアミューズ(付き出し)で トルションに挟まれ保温された約3cm立方体のフォワグラのコロッケが出てきました。
呪い!溶けるフォワグラ
フォワグラにはシャトー・ディケム
フォワグラとソーテルヌ等の貴腐ワインを合わせるのは定番です。しかも最高峰の「シャトー・ディケムChâteau d’Yquem」となると甘味の至高の味わい、贅沢の極みです。
1990年頃、ポール・ボキューズ氏が私の恩師である辻静雄先生に「コースのメイン料理の後にフォワグラのテリーヌを出して、その時にシャトー・ディケムを添えて出す。そのままイケムと共にデザートへ突入すると… 続きを読む
1990年頃、ポール・ボキューズ氏が私の恩師である辻静雄先生に「コースのメイン料理の後にフォワグラのテリーヌを出して、その時にシャトー・ディケムを添えて出す。そのままイケムと共にデザートへ突入すると… 続きを読む