Kiyoのイラスト解説
STEP 4
鍋に分量の半分のバターを熱し、塩、こしょうしたロニョンを入れ焼き色を付けるように炒め、一度取り出す。
STEP 5
STEP４の鍋に残り半分のバターとSTEP３のきのこ類を入れ、更に炒める。
STEP 8
生クリームを加え軽く煮詰め、取り出していたロニョンを戻す。
STEP 9
火を止め、マスタードを加え軽く混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
STEP 11
付け合わせを作る（2）
フライパンにバターを熱し、ベーコン、たまねぎを炒め、ご飯、ワイルド・ライスを加えされに炒める。別で塩ゆがきしておいたにんじんを加え、塩、こしょうで味を調え、火からおろし、イタリアパセルを加える。
イタリア産 ミルクフェッド仔牛 キドニー ファットオン（ロニョン ド ヴォ）（腎臓）
色あいはレバーに似ていますが、コリっとした全く違う食感をもつ子牛のキドニー（腎臓）は、フランスでは「ロニョン・ド・ヴォ」と呼ばれ、フランス料理では定番の食材です。
今回使ったイタリア産のロニョンは、新鮮なものをケンネ脂で覆われた状態で凍結させているため、クセが少なく、非常に質の良いものでした。
アンモニア臭があるとよく言われますが、質の良いものを使えば、簡単な下処理で美味しく食べられます。
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ケンネ脂
ケンネ脂のケンネとは英語の「キドニー / kidney / 腎臓」の意。Vol.7「子牛フィレ肉のグリエ」でも書きましたが、1970年代、クリームコロッケのベシャメルのルー / rouxを作るのにこのケンネ脂を使っていました。バターとは違うコクを持っています。
他にはクリスマスに作られるイギリスの「プラム・プディング」はこのケンネ脂と小麦粉を細かく混ぜて… 続きを読む
他にはクリスマスに作られるイギリスの「プラム・プディング」はこのケンネ脂と小麦粉を細かく混ぜて… 続きを読む
マスタード用木のスプーン
バスティーユと言えば1789年7月14日のバスティーユ牢獄襲撃事件が有名です。フランス王国パリの民衆が同市にあるバスティーユ牢獄を襲撃した事件で、フランス革命の発端になったといわれていますね。
今ではバスティーユイはマルシェ・バスティーユ / marché Bastilletと呼ばれるパリの朝市で有名です。魚、肉、野菜、チーズ、シャリュキュトリー（パテ、ソーセージ、ハム等の加工品）何でも揃います。
ワイルド・ライスの話
ワイルド・ライスは古くから穀物として北米大陸で食されており、アメリカン・インディアンの主食と言われ、近年ではその栄養価からスーパーフードとして注目を浴びています。肥大した新芽は「マコモダケ」としては中国料理などでも使われていますね。
フランス人のシェフでワイルド・ライスを初めて使ったのは、リヨンのグランシェフ、ピエール・オルシ / Pierre Orsiさんと記憶しています。1939年生まれ。アメリカでも仕事されていてその経験でワイルド・ライスを使われたと思います。大阪のフランス料理店「ポンドシエル」と提携していた時期も… 続きを読む
