上等のコンソメはレストランのステータス

カテゴリ：料理・レシピ

　日本料理では「椀物」。吸い物とも言いますが料理人の腕の見せ所です。

　それと関連してなのか日本の西洋料理の店でもコンソメのレベルがその店の格を表す時代がありました。ヌーヴェル・キュジーヌが入ってくる1970年代位まででしょうか？

　牛のすね肉、鶏ガラ、ひね鶏、香味野菜、水で一日かけてブイヨンを作り、牛すね肉のミンチ、卵白で澄ましながら琥珀色のコンソメをひく。今では中々お目にかかれません。時間、費用、労力が時代に合わなくなったのでしょうか？

　因みにコンソメはひくと言います。日本の「出し」と同じで「旨味を引き出す」から来ているようです。