ケンネ脂
カテゴリ：子牛，料理・レシピ
ケンネ脂のケンネとは英語の「キドニー / kidney / 腎臓」の意。Vol.7「子牛フィレ肉のグリエ」でも書きましたが、1970年代、クリームコロッケのベシャメルのルー / rouxを作るのにこのケンネ脂を使っていました。バターとは違うコクを持っています。
他にはクリスマスに作られるイギリスの「プラム・プディング」はこのケンネ脂と小麦粉を細かく混ぜて、ドライフルーツ各種とブランディ、ラム酒等で漬けこみ、蒸します。
プラムプディングに関しては強烈な思い出があります。ケンネ脂と小麦粉を混ぜるのに、大きなまな板の上で牛刀２本使って大量のケンネ脂と小麦粉を先輩に言われるがまま細かくなるまで、切り刻んでました。これがまた重労働！
他にはクリスマスに作られるイギリスの「プラム・プディング」はこのケンネ脂と小麦粉を細かく混ぜて、ドライフルーツ各種とブランディ、ラム酒等で漬けこみ、蒸します。
プラムプディングに関しては強烈な思い出があります。ケンネ脂と小麦粉を混ぜるのに、大きなまな板の上で牛刀２本使って大量のケンネ脂と小麦粉を先輩に言われるがまま細かくなるまで、切り刻んでました。これがまた重労働！
ところが1972年か73年頃に初めて業務用のロボクープが店にやって来ました。小ぶりの塊にほぐして凍らせたケンネ脂と小麦粉を入れて回すと、なんということでしょう！あッと言う間にサラサラの粉状に！今までの苦労は何？？？
