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　ソース・ベアルネーズはフランス料理の牛肉のステーキの定番ソースです。

　ベアルネーズからの応用ソースで有名なのは、トマトの果肉を煮たものを加えた、ポール・ボキューズのスペシャリテ「すずきのパイ包み焼き / Loup en croûte」の「ソース・ショロン / sauce Choron」です。

　また、フォンドヴォを1/10にまで煮詰めた「グラス・ド・ヴィアンド / glace de viande」を加えると「ソース・フォワイヨ / Sauce Foyot 」となり、牛や子牛のソースとして添えます。 いずれも酸味のパンチが効いた高級なソースです。

　このソースの歴史は古く、ベアルン地方の料理とは関係ないようで、語源としては３つの説があるようです。

　1. ベアルン地方の料理人が考えた説。
　2. サンジェルマン＝アン＝レイにある「パヴィヨン・アンリ４世（ベアルン地方出身）」というレストランのスペシャリテだった。
　3. このレストランの旧名が「ル・べアルネ」だった。

＜プロのためのフランス料理の歴史＞辻調理師専門学校　山内秀文｛訳｝より