リゾットは雑炊ではない！？
カテゴリ：料理・レシピ
1979年に大阪の辻調にベニスから「カルパチョ」や「ベリーニ」で有名なハリーズ・バーの若きシェフ、アルフレッド・デル・ぺスキーオ氏と支配人のザンボン夫妻が授業のために来日されました。記憶が曖昧（45年以上も前の話で。笑）だったので、その時のことを同僚だった元辻調理師専門学校のイタリア料理主任教授の永作達宗氏に確認しました。
その時、生米から作るリゾットの作り方を見て衝撃を受けました。なぜならそれまでリゾットは雑炊のように炊いたご飯から作るものだとばかり思っていたのです。
その時、生米から作るリゾットの作り方を見て衝撃を受けました。なぜならそれまでリゾットは雑炊のように炊いたご飯から作るものだとばかり思っていたのです。
ハリーズバーのシェフがゆっくり生米を炒め、温めたブイヨンを少しづつ加え、パスタのようにアルデンテにし、仕上げはチーズとバターでマンテカーレし濃度と粘りを調整する…。米の調理法はご飯やバターライスのように炊くか、グリンピースのようにたっぷりのお湯で湯がくしか知識がなかったので、びっくりでした。
ちなみに学校が5種類の日本のお米を準備してシェフに味見してもらって選んだものはササニシキでした。
ちなみに学校が5種類の日本のお米を準備してシェフに味見してもらって選んだものはササニシキでした。
1970年代当時、イタリア人がやってるレストランは別かも知れませんが、日本のホテルやレストランではほとんどが炊いたご飯からリゾットを作ってたと思います。当時はまだまだイタリア料理の情報が少なかったんですね。
