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jus 汁とはジュースのことを意味し、出し汁であるフォンに対し、ジュはそのままソースになる濃いものをいいます。ジュ・ド・ヴォ（jus de veau/ 子牛のジュ）、ジュ・ダニョ（jus d’agneau/子羊のジュ）、ジュ・ド・ヴォライユ （jus de volaille/ 鶏のジュ）等がありますが今回はウズラのガラを使用したジュ・ド・カイユ（jus de caille/ウズラのジュ）の作り方をご紹介します。