ジュ・ダニョ（子羊のジュ） Jus d'agneaujus 汁とはジュースのことを意味し、出し汁であるフォンに対し、ジュはそのままソースになる濃いものをいいます。ジュ・ド・ヴォ（jus de veau/ 子牛のジュ）、ジュ・ダニョ（jus d’agneau/子羊のジュ）、ジュ・ド・ヴォライユ （jus de volaille/ 鶏のジュ）等がありますが今回はジュ・ダニョ（仔羊のジュ）の作り方をご紹介します。 子羊の骨とくず肉…500g たまねぎ（1cm角切り）…30g にんじん（1cm角切り）…30g セロリ（1cm角切り）…15g にんにく（皮付きのまま叩き潰す）…2片 白ワイン …100ml フォン・ド・ヴォ …600ml フォンドヴォのとり方はこちら ブーケ・ガルニ …1束 グレープシードオイル …30ml STEP 1 子羊の下処理で出た骨やくず肉を500g分とりわけ、3cm程度に小さく切る。 STEP 2 鍋にグレープシードオイルを熱し、子羊の骨とくず肉をこんがり色づくまでよく炒める。1cm角に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ（ミルポワ）と皮ごと叩き潰したにんにくを加え、更に炒める。 STEP 3 野菜にも火が通ったらざるにあけ、余分な脂を切る。（デグレッセ） STEP 4 油を切った具材を鍋に戻し、白ワインを加え、鍋底の旨味をこそげ取り（デグラッセ）、フォン・ド・ヴォを加える。 STEP 5 沸騰する直前に弱火にし、ブーケ・ガルニを加え、やっと沸騰するくらいの火加減（フレミスマン）を保ち、アクがや余分な油を取り除きながら（エキュメ・デクレッセ）、約40分間煮込む。 STEP 6 シノワで静かに漉す（パッセ・オ・シノワ）。 STEP 7 ジュ・ダニョの出来上がり。そのままソースに使える。
