子牛フィレ肉（イタリア産ミルクフェッドヴィール） …400g
オリーブオイル（マリネ用） …30ml
ローズマリー（マリネ用） …4枝
オリーブオイル（グリエ用） …適量
塩、こしょう
＝ソース・マデールのマスタード風味＝
マデイラ酒（甘口） …150ml
フォン・ド・ヴォ・コルセ …400ml
フォンドヴォのとり方はこちら
バター（モンテ用） …20g
粒マスタード
マイルドホールシード）…30g
＝付け合わせ＝
サツマイモ …200g
オリーブオイル
（サツマイモの下揚げ用） …200ml
黒ラッパ茸（乾燥） …10g
まいたけ …1パック
しめじ …1パック
スライス生ハム …20g
にんにく …1片
オリーブオイル（ソテー用） …20ml
＝＝サツマイモのピューレ＝＝
サツマイモ（焼き芋にして皮をむいたもの）…200g
（皮付きの調理前のサツマイモで約250～300g）
牛乳 …200ml
バター …20g
ドランブイ …適量
Kiyoのイラスト解説
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STEP 4
焼き芋を作る
焼き芋用のサツマイモを皮のままよく洗い、新聞紙で包む。新聞紙ごと水で濡らし、アルミホイルでしっかり包む。
160℃のオーブンで約90分、串がすっと通るまで焼いたら、オーブンの火を消し庫内で30分放置し、余熱でさらに火を通す。
STEP 5
ソース・マデールの準備
STEP 6
サツマイモと茸のソテーを作る①
黒ラッパ茸は使う30分前に水に浸けて戻し、その他の茸と一緒に大きめに切り分けておく。生ハムは7mm幅の細切りにする。にんにくは皮をむき叩き潰しておく。
STEP 10
サツマイモのピューレを作る
STEP4の焼き芋の皮を取り除き、鍋に入れる。温めた牛乳、バターを加え、ハンドブレンダーを使って滑らかなピューレにし、木杓子で混ぜながら焦がさないように火にかけ、塩、こしょう、少量のドランブイで味を調え保温しておく。
1. 子牛のフィレ肉はとても柔らかいので下処理の筋引きは丁寧にしましょう。
2. グリエ（網焼き）の格子模様を綺麗に付けるにはグリル板の温度をしっかり上げて、子牛に油をたっぷり塗ってから焼き始めます。
3. サツマイモの焼き芋は時間をかけて、ゆっくり焼いた方が甘みが増します。
4. 網焼きにした料理は香ばしさを維持できるようソースを上からかけず下に敷きます。
絶品！子牛ネック肉のクリームコロッケ
1970年、私が最初に勤めた大阪の老舗レストランでは週に１度、子牛一頭が入荷してました。頭と内臓が無い、丸々１頭なので、形からでしょうか「とっくり」と呼ばれてました。少し大き目のものは半割りで入ってました。
ランジス市場の子牛
20年程前にパリ郊外のランジスの市場へ行った時のお話です。
アラン・デュカスのスタッフに連れて行ってもらったのですが、東京ドーム50個分の広さと言いますから、とんでもない巨大市場でした。
朝の4時ごろ到着して先ずは精肉のパヴィリヨンへ。まず迎えてくれたのは壁に並べられた子牛の頭。さすが狩猟民族！と変な関心をして… 続きを読む
食感のオノマトペ
生ハムを「カリカリ」に網焼きにする。
サツマイモのピューレは「トロトロ」に仕上げる。
サツマイモのピューレは「トロトロ」に仕上げる。
「カリカリ」「トロトロ」
食べ物にこれらの言葉を加えることで微妙な食感が伝わります。
「サツマイモのピューレ美味しかった…。」
「サツマイモのピューレ美味しかった…。」
だけじゃなく、
「サツマイモのピューレ、”トロトロ”で美味しかった…」
