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鶏のムネ肉を角切りにし軽く塩、こしょうをし、フードプロセッサーにかける。

粘りが出たら卵白を加え、混ざれば取り出し裏漉す。（パッセ・オ・タミ）

ボウルに取りだし、氷水で冷やしながら（サングレ）、生クリームを少しづつ加える。塩、こしょうで味を調える。

少量のトリュフをすり卸して加える。

バットにバターを薄く塗り、ティースプーンで鶏のムースをクネルの形にし並べる。

軽く塩を加えた熱湯をSTEP4に注ぎクネルに一気に火を通す。浮かび上がって2～3分すれば出来上がり。