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ブーケ・ガルニ …1束  

　==鶏のクネル==

　　生クリーム …200ml

== ヴォロヴァン==

==仕上げ== 

セルフィユ …4枝

胸腺の下処理①（調理２日前）

胸腺を凍ったまま氷水につけ、冷蔵庫で一晩血抜きをする。

（デゴルジェ）

胸腺の下処理②（調理前日）

鍋にたっぷりの水を入れ、STEP1の胸腺を入れる。ゆっくり加熱し、沸騰後２～３分茹でたら冷水にとって、表面の薄皮を取り除く。

胸腺の下処理③（調理前日）

胸腺の水けをとり、タオルで挟んで軽く重石をし、一晩冷蔵庫でプレスする。

ヴォロヴァンを作る

成型パイ生地を使ってヴォロヴァンを作る。

（詳細工程はこちら）

鶏のクネルを作る

鶏のクネルを作る。

（詳細工程はこちら）

下処理したSTEP2の胸腺に塩、こしょうをする。鍋にバターを熱し、軽く色づく程度に表面を焼く。

胸腺を取り出し、ベーコン、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくを加え、色づけないように炒める。（付け合わせに使うベーコンやシャンピニオンの屑があれば一緒に入れる。）

胸腺を戻し、ヴェルモット酒を注ぐ。胸腺に香りを付けながら強火にしアルコールを飛ばす。

再び胸腺を取り出し、鶏の出し汁、ブーケ・ガル二を加え軽く煮詰める。半量の生クリームを加え適度な濃度に煮詰める。アクが出れば取り除く。（エキュメ）

再び胸腺を戻し、穴を開けた硫酸紙で落としぶたをし、更に蓋をする。

200℃のオーブンで20～30分火を通す。（温度が高いと胸腺が固くなるので注意する。）

オーブンから鍋を取り出し、胸腺に火が通り柔らくなっていることを確認し、鍋から取り出す。乾かないように保温しておく。

煮汁からブーケ・ガル二を取り出し、シノワで漉す。

STEP13の煮汁に残り半量の生クリームを加えひと煮立ちさせたら、一口大に切ったSTEP12の胸腺を戻し保温しておく。

付け合わせ

別のフライパンで小さい棒状に切ったベーコンと1/4に切ったシャンピニオン、枝豆をバターで炒める。

仕上げ

STEP14の胸腺にSTEP15の付け合わせを加え、バターを加え味を調える。（モンテ・オ・ブール）

皿にオーブンで軽く温めたSTEP4のヴォロヴァンを置き、中や周りにSTEP16の胸腺のブレゼ、STEP5の鶏のクネルを盛り付ける。薄切りにしたトリュフを添え、セルフイユを飾る。