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子牛ロース肉（オーストラリア産スターク仔牛バックストラップ） …約700g（1/3本）

タイム …2枝
オリーブオイル …20ml
バター …10g
塩、こしょう

　黒オリーブ（種抜）タジャスカ種 …50g
　ケイパー …5g
　アンチョビ …3g
　にんにく（みじん切り）…1片
　オリーブオイル …15ml
　バジルの葉（みじん切り） …5g　

＝なすのキャビア仕立て＝
　なす（大きめ）…4本
　にんにく …4片
　たまねぎ（粗切り） …50g
　トマト（モンデし粗切り） …1個
　トマトのモンデの方法はこちら
　タイム …8枝
　イタリアンパセリ …10g
　オリーブオイル …50ml

　＝＝レディクション＝＝
　　エシャロット（みじん切り）…30g
　　エストラゴン（みじん切り）…3g
　　ミニョネット …3g 
　　白ワイン酢 …100ml

　卵黄 …4個分
　水 …50ml
　澄ましバター …280ml
　澄ましバターの作り方はこちら
=付け合わせ=
　==じゃがいものクレープ（約30枚分）==
　　じゃがいも …250g
　　小麦粉 …40g
　　卵 …2個
　　牛乳 …50ml
　　パセリ（みじん切り）…8g
　　ナツメグ …少量
　　澄ましバター …50ml

　==背脂のチップ==
　　余った豚の背脂 …適量

　==仕上げ==
　　イタリアンパセリ …適量
Kiyoのイラスト解説
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    STEP 1   
子牛ロース肉の下処理 (1)
子牛のロース（バックストラップ）の下処理をする。まず表面の脂を削ぐようにして取り除く。
（下処理は1本/約2kgのロースの状態で行っています。）
    STEP ２   
子牛ロース肉の下処理 (2)
ロース芯の首側にかぶっているバラ先の肉を外す。
    STEP 3   
子牛ロース肉の下処理 (3)
表面全体の薄皮やスジ、脂を削ぐようにして丁寧に取り除き、ロースの縁に沿ってついているスジも切り外す。切り外したスジはフォン・ド・ヴォやジュに、スジが入った肉の塊は煮込みにするとよい。
    STEP 4   
タジャスカ種の黒オリーブ、ケイパー、アンチョビ、にんにく、オイリーブオイルをミキサーにかけ、ペースト状にし、バジルの葉を加え、塩、こしょうで味を調える。
    STEP 5   
処理をした子牛ロースの芯の部分に包丁で横長に切り込みを入れ、STEP４のタプナードの3分の１の量を詰め、全体に塩、こしょうをする。
    STEP 6   
ロースの幅と径より一回り大きめに切った豚の背脂の表面の中央部に残りのタプナードを薄く塗り広げる。
    STEP 7   
STEP６の背脂にSTEP５のロースをのせ、両端の余分な背脂を1cmほど余裕を残して切り落とす。
    STEP 8   
　
背脂で全体を包み（バルデ）、糸で縛り（フィスレ）、タイムを挟み込む。
    STEP 9   
フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、STEP８のロース肉を途中油をまわしかけながら（アロゼ）焼き色を付けたらオーブン皿に移し、200℃のオーブンで約10分、ミディアムウェル程度に焼き、保存しておく。
    STEP 10   
なすのキャビア仕立てを作る（1）
なすを縦半分に切り分け、切った面にナイフの先で格子状に切れ目をいれる。
    STEP 11   
なすのキャビア仕立てを作る（2）
フライパンにオリーブオイルを熱し、なすの表面をこんがりと色づくまで焼く。（リソレ）
    STEP 12   
なすのキャビア仕立てを作る（3）
オーブン皿にSTEP11の茄子を断面を上にして並べ、焼き油もオーブン皿に移す。薄切りにしたにんにくとタイムをのせ、200℃のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで約30分焼く。

    STEP 13   
なすのキャビア仕立てを作る（4）
スプーンでSTEP12のなすの果肉をかきだし、一緒に焼いたにんにくとタイムの葉を一緒に包丁で刻む。
    STEP 14   
なすのキャビア仕立てを作る（5）
鍋に分量外のオリーブオイルを熱し、たまねぎを炒め、トマトを加える。シェリー酒酢を加え煮詰めたらSTEP13のなすを加え混ぜ合わせ、火を止めイタリアンパセリを加えたら塩、こしょうで味を調える。
    STEP 15   
鍋にエシャロット、エストラゴン、ミニョネット、白ワイン酢を入れ、水分がなくなるまでゆっくり煮詰める。（レディクション）
    STEP 16   
ソース・ベアルネーズを作る (2)
STEP15のレディクションを火からおろし、水を加え、鍋の温度がある程度下がっているのを確認して卵黄を加える。弱火にかけながら泡だて器で８の字を書くように掻き立て、鍋底が見えるようになるくらいまで混ぜ続けたら火からおろす。温度が高すぎると卵黄が固まるので注意する。
    STEP 17   
ソース・ベアルネーズを作る (3)
温めて液体にした澄ましバターをマヨネーズを作る要領で混ぜながら少しずつ加え、乳化させたら塩、こしょうをし、シノワで漉し、仕上げにフィーヌ・ゼルブを加え温かいところで保温する。
    STEP 18   
じゃがいものクレープを作る (1)
鍋に皮をむいて適当な大きさに切ったじゃがいもと水（分量外）を入れ、分量外の塩をひとつまみ加えやわらかくなるまでゆでたら、湯を捨て、火にかけ粉ふきにし、熱いうちに裏ごしする。
    STEP 19   
じゃがいものクレープを作る(2)
ボウルにSTEP18のじゃがいも、小麦粉、卵を入れ泡だて器で混ぜ合わせたら、牛乳を加え滑らかになるまで混ぜ合わせる。仕上げに塩、こしょう、ナツメグで味を調え、パセリを加える。
    STEP 20   
じゃがいものクレープを作る(3)
フライパンに澄ましバターを熱し、STEP19の生地を大さじ1杯ずつ流し入れ、中火で両面をこんがりと焼く。
    STEP 21   
背脂のチップを作る
残った豚の背脂はめん棒で薄く叩きのばし、フライパンでカリカリになるまで、途中脂を捨てながら弱火でじっくりと焼く。焦げ目がついたら一旦フライパンから出し、めん棒で形を整え、更にカリカリのチップス状になるまで焼き、しっかり乾燥させたら好みの形に切る。
    STEP 22   
STEP９で休ませておいた子牛ロース肉の端を切り落し、４等分に切り分ける。
    STEP 23   
STEP20を皿に盛り付け、STEP14のなすのキャヴィア仕立てを敷いた上にSTEP22の子牛のロースを盛る。STEP17のソース・ベアルネーズを添え、仕上げに好みの形に切ったSTEP21の背脂のチップとイタリアンパセリを飾る。

1.　この料理の一番のポイントは火通し加減。焼き過ぎず、生焼けっぽくならないよう、全神経を集中して焼いてください。西洋料理人の腕のみせどころです。
2.　タプナードのオリーブは塩味が強いものもあるので、味を確認して必要なら塩抜きをしてください。
3.　ソース・ベアルネーズは温度が高すぎると卵黄に火が入りボロボロになるので、65℃くらいで澄ましバターと乳化させて作ります。保温する時も60℃位がよいでしょう。

オーストラリア産　スタークヴィール バックストラップ

　スタークヴィール（子牛）とは牧草で育った生後約半年の肉用種の子牛です。脂肪の少ないきめ細かく、しっとりとした赤身と、子牛ならではのやわらかさが特徴で、どんな世代にも受け入れられるメイン食材として人気です。

　バックストラップは子牛に使われるカットで、リブロースとサーロインがつながった状態のロース肉です。丁寧に処理をすることでロース芯を長くとることができます。

　
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フランス産　ポーク背脂スライス

　フランス産の大貫豚の背脂を扱いやすい約２mmの厚さにスライスしています。この厚みで70ｘ20cmのシートがとれるサイズなので、パテはもちろん、仔牛や鹿肉など脂肪分の少ない肉料理の包み材として便利に利用できます。

　今回もたんぱくな子牛肉の旨味と水分を閉じ込めるために使用しました。背脂から出る脂で肉がよりしっとりとし、香ばしさを引き立ててくれます。

　
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なすのキャビアとは？

　今回の付け合わせに作った「なすのキャビア仕立て」はフランス語で「キャビア・ドーべルジーヌ ／Caviar d’aubergine」。キャビアは使っていませんがなすの種がキャビアのようなので、フランスでは親しまれ、家庭料理として定着しています。

　トップ・トレーディングにはフランスにも…　続きを読む


超有名なじゃがいものクレープ

　今回のじゃがいものクレープは1981年からフランスでミシュランの三ツ星を維持しているレストラン「ジョルジュ・ブラン / Georges Blanc」の「クレープ・ヴォナシエンヌ / Crêpes vonnassiennes」をまねて作りました。

　クレープ・ヴォナシエンヌはジョルジュ・ブランの祖母のエリザ・ブラン Élisa Blancさんが考案して長年受け継がれているクレープです。

　リヨンから車で１時間ほどの「ジョルジュ・ブラン」はブレス鶏で有名な…　続きを読む

パンチの効いたソース・ベアルネーズ

　ソース・ベアルネーズはフランス料理の牛肉のステーキの定番ソースです。

　ベアルネーズからの応用ソースで有名なのは、トマトの果肉を煮たものを加えた、ポール・ボキューズのスペシャリテ「すずきのパイ包み焼き / Loup en croûte」の「ソース・ショロン / sauce Choron」です。

　また、フォンドヴォを1/10にまで煮詰めた、…　続きを読む





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