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昔、私の恩師である故・辻静雄先生とリヨン郊外のポール・ボキューズに行った時のことです。スペシャリテ「トリュフのスープ Soupe aux truffes noires V.G.E.」（鶏のコンソメにフォアグラ、トリュフをパイ生地をかぶせて焼いたもの）を頂いたとき、通常はトリュフのスライスが数枚入ってるのですが、私たちのには丸ごとのトリュフが２個づつ入ってました。ボキューズさんからの大サービスでしょう。

しかしトリュフを一口で頬ばって食べるのはかなり強烈な美食体験でした！（笑）

トリュフは樫などの木の根に自生し地上には出てこないので人の目で探せません。収穫には訓練された嗅覚の鋭い犬を使います。

昔は雌豚を使っていました。しかも豚にもトリュフを見つけるのが得意な家系があるようで、母豚の乳房にトリュフの香りをつけながら授乳させて英才教育をしていたという話を聞いたことがあります。

秋から冬にかけてとれるトリュフは香りも強く高価です。今回は夏から秋に出まわる「夏トリュフ」「ブルゴーニュトリュフ」と呼ばれる、周りは黒いですが断面は白っぽいものを使いました。香りは少し弱いです。イタリア産の白トリュフはピエモンテ地方のものが有名です。