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1533年、当時の先進国であったイタリアのフレンツェからカトリーヌ・メディシスが後のフランス王、アンリ２世に嫁いだことを機に、フランスの食文化はイタリアの影響を大きく受けました。それまで内臓料理はあまり見られなかったフランスで胸腺のメニューが登場しだしたのもこの影響があったのかもしれません。

　1651年にデュクセル侯爵の料理長、ラ・ヴァレンヌが書いた料理書、「フランスの料理人」に「子牛胸腺のトゥルト」が見られます。

　こうして子牛の胸腺料理はフランス料理には欠かせない定番となり、フランス料理のバイブルとまで言われた「料理の手引き」（ル・ギット・キュリネール　Le Guide Culinaire 1903年　エスコフィエ著）にも詳しく記載されています。数々の料理のレシピはもちろん、「子牛の胸腺はメニューに載せるとより豪華になる。」とか、「良質な胸腺の選び方」、「丁寧な下処理の方法」等もエスコフィエは記しています。

　このような背景から、子牛の胸腺料理はほとんどのレストランのメニューに登場します。私が保管していたフランスを中心とした古いレストランのメニューを見返してみるとやはり、どのメニューにもありました。胸腺の独特の食感と味わいはきっとフランス人の口に合うのでしょうね。