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輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

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小麦粉 …適量
バター …20g
サラダ油 …60ml
塩、こしょう

　玉ねぎ …70g
　にんじん …70g
　セロリ …30g
　レモンの輪切り …2枚
　白ワイン酢 …25ml
　白ワイン …180ml
　水 …1.5L
　白粒こしょう …5粒
　塩 …適量
　　クール・ブイヨンのとり方はこちら

＝ソース・グルノーブル風＝
　レモン（果肉を7mm角に切る）…1個分
　ケイパー …40g
　パセリのみじん切り …大さじ1
　ミントの葉のみじん切り …小さじ1
　==クルトン==
　　食パン …薄切り1枚
　　バター … 10g
　　サラダ油 …30ml
　　バター…80g
　　レモン汁（上記のレモンより）…30ml
　　塩、こしょう

=付け合わせ=
　==じゃがいものフォンダン==
　　じゃがいも（皮付き、小さいもの）…4個（200g）
　　にんにく …1片
　　バター …10g
　　ローズマリー …2枝
　　ブイヨン …200cc
　　塩、こしょう

Kiyoのイラスト解説
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    STEP 1   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (1)
冷凍のままのセルヴェルを直接水があたらないよう気をつけながら流水にさらしデゴルジェ（血抜き）する。
    STEP 2   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (2)
水が濁らなくなり、解凍されたら水につけたまま薄皮や筋、血の塊を手で取り除く。

    STEP 3   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (3)
分量外の酢を少し入れた氷水にさらす。（途中水が濁れば取り換える。）

    STEP 4   
鍋にクール・ブイヨンの材料をすべて入れ、約20分煮てクール・ブイヨンを作る。クールブイヨンのとり方はこちら。
    STEP 5   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (4)
セルヴェルをクール・ブイヨンでゆっくり弱火で15分煮込む。

    STEP 6   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (5)
煮込んだセルヴェルを煮汁に漬けたまま氷水にあてて冷ます。
    STEP 7   
セルヴェル（ブレイン）の下処理 (6)
セルヴェルを煮汁から取り出し、しっかりと水気を切り、ペーパーではさみ軽く手で押さえ、プレスしたらラップをして冷蔵庫で保管しておく。
    STEP 8   
じゃがいものフォンダンを作る (1)
じゃがいもはよく洗い、皮付きのまま、1cm厚に切る。にんにくは皮をむいて叩き潰す。
    STEP 9   
じゃがいものフォンダンを作る (2)
ココット鍋にバターを熱し、じゃがいもとにんにくを並べ、塩、こしょうをしたらローズマリーを加え、軽く色づく程度まで両面を焼く。
    STEP 10   
じゃがいものフォンダンを作る (3)
ブイヨンを注ぎ、ふたをして20分程度じゃがいもがやわらかくなるまで煮込む。煮汁が残っていれば最後にふたを取り、煮詰めてからめる。
    STEP 11   
ソース用のクルトンを作る
フライパンにバターとサラダ油を熱し、7mm程度の角切りにした食パンを色づくまで炒め、クルトンを作る。こんがりと焼きあがったら紙の上にあげ、油を切っておく。
    STEP 12   
ソース用のレモンを用意する
レモンは果肉の部分を取り出し、7mm程度の角切りにする。果肉を取り出す際に出たレモン汁を30ml分取っておく。
    STEP 13   
下処理したSTEP7のセルヴェルを割れ目に沿って縦に半分にカットする。1/2になったセルヴェルを今度は横半分にまな板と平行にカットする。
    STEP 14   
4等分にカットしたセルヴェルに塩、こしょうをし、全体に小麦粉をまぶす。（ファリネ）
    STEP 15   
　
フライパンにバターとサラダ油を熱し、少しバターが色づいてきたら、STEP14のセルヴェルを盛り付ける時に上になる面から焼く。途中フライパンを動かし、アロゼしながら焼き、きれいな色がつけばひっくり返す。火が通れば網の上に取り出し油を切る。
    STEP 16   
　
STEP10のじゃがいものフォンダンとSTEP15のセルヴェルを皿に盛り付け、STEP11のクルトン、STEP12のレモンの果肉、ケイパー、パセリとミントのみじん切りを散らす。
    STEP 17   
フライパンにソース用のバターを入れ、塩、こしょうをする。中火にし、全体が軽く色づいてきたらSTEP12で取り置いておいたレモン汁を入れ色づきを止め、火からおろす。
    STEP 18   
STEP16のセルヴェルの上にSTEP17のブール・ノワゼットを熱いうちにかけ、仕上げに皿の上にレモンの皮をすりおろして散りばめる。

1.　セルヴェルを流水解凍する時は水圧で組織が崩れないよう、直接水があたらないようにしましょう。
2.　セルヴェルのデゴルジェ（血抜き）時はつける氷水に少量の酢を入れます。色を白く保ち、臭みをとる効果があります。
3.　クール・ブイヨンでセルヴェルを下茹ですることで、臭みがとれ、香味野菜の香りがつきます。水だけて茹でるのとはその違いは歴然です。クセやにおいの強い魚介類もこの方法を使います。

イタリア産　ミルクフェッド仔牛　ブレインズ （セルヴェル ド ヴォ）

　内蔵の中でも特殊な食材、日本語で表現すると少し抵抗がある方もいるかもしれませんが、いわゆる子牛の「脳みそ」です。

　動物の部位を余すところなく食す西洋の文化ならではの食材ですね。下処理をしっかりすることが重要ですが、ねっとりとしたコクのある食感は他の部位では味わうことのできない特別な食材です。
※写真は血抜き処理後の画像です。
　　
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グルノーブル冬季オリンピック

　今回の料理名でもあるグルノーブルはフランス南東部にある都市で、1968年に冬季オリンピックが開催された都市としても有名です。このオリンピックの記録映画である、「白い恋人たち」は、我々の世代ではクロード・ルルーシュ監督やフランシス・レイの音楽と共に記憶にあります。

そんなグルノーブルで有名な料理は…　続きを読む


絹織り職人の脳みそ

　フランスのリヨンは昔、絹織物の交易で栄えた街です。そのリヨンの郷土料理に「セルヴェル・ド・カニュ / Cervelles de canut （機織り職人の脳みそ）」　というものがあります。

　びっくりするような料理名ですが、別に脳みそが入ってるわけではなく…　続きを読む

ムニエルとは？

　ムニエ(meunier)は粉屋、製粉業者のことで、ムニエル(meunière)は女性形。材料に小麦粉をまぶしてたっぷりのバターで焼く。調理法ではソテ・ア・ラ・ムニエル(sauter à la meunière)といいます。

　コツはバターの温度が上がり茶色く、…　続きを読む





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