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輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

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骨付鴨モモ肉
　　　　　　　    …4本（1本約200g）

ガチョウの脂
（ラード、サラダ油、
  オリーブオイルなどで代用可）
　　　　　　　　 …1kg

=漬け塩=
　粗塩（鴨の重量の5%）…50g
　タイム（手でちぎる）…2枝
　ローリエ（手でちぎる）…2枚
　黒粒こしょう …2g
　クローブ …　5本

＝緑レンズ豆の煮込み＝
　乾燥緑レンズ豆（ピュイ産） …150ml
　玉ねぎ・にんじん・セロリ（5mm角切） …各10g
　ベーコン（5mm角切）  …10g 
　ブイヨン …300ml
　バター …10g
　イタリアンパセリ（みじん切り） …小さじ1
　塩、こしょう

＝じゃがいものソテー＝
　じゃがいも …500g
　サラダ油 …100ml
　バター …20g
　塩、こしょう
＝仕上げ＝
　ディジョン・マスタード…適量
　イタリアンパセリ …4枝
Kiyoのイラスト解説
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    STEP 1   
骨付き鴨モモ肉の下処理 (1)
鴨モモ肉の表面に残っている毛を骨抜きで抜く。
    STEP 2   
骨付き鴨モモ肉の下処理 (2)
鴨モモ肉の骨先の周りの肉に切り込みを入れ、骨が見えるように肉を寄せ、包丁の付け根で一気に骨先を叩き切る。（マンショネ）
    STEP 3   
塩漬け
漬け塩の材料をすべて合わせ、下処理して並べた鴨モモ肉を並べたボウルに入れ、全体にすりこむ。全体に塩がなじんだらラップをし冷蔵庫へ入れ、そのまま一晩塩漬けにする。
    STEP 4   
STEP3の鴨モモ肉を軽く水で洗い、余分な水分をタオルで拭き取る。
    STEP 5   
コンフィを作る (1)
鍋に鵞鳥の脂をいれ、ゆっくりと火にかけ液体になったらSTEP4の鴨モモ肉を入れる。

    STEP 6   
コンフィを作る (2)
STEP5の鍋を中～弱火にし、脂の温度を80～85℃に保ちながら約2時間半、金串がスッと通るまでゆっくり煮る。
    STEP 7   
コンフィを作る (3)
保存用の容器にSTEP6の鴨モモ肉を並べ、シノワで漉したSTPE6の脂を全体が被る程度まで流し入れる。
    STEP 8   
コンフィを作る (4)
このままラップや蓋をして、冷蔵庫で保存する。1週間から10日ほど保存できる。
    STEP 9   
レンズ豆の煮込みを作る (1)
鍋にレンズ豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。沸騰したらざるに漉し、水気を切る。
    STEP 10   
レンズ豆の煮込みを作る (2)
鍋にバターを熱し、ベーコンを炒め、玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えシュエしたら、STEP9のレンズ豆を加える。
    STEP 11   
レンズ豆の煮込みを作る (3)
STEP10にブイヨンとブーケ・ガルニを加え、エキュメしながら20～30分、豆が柔らかくなるまで煮込む。
    STEP 12   
レンズ豆の煮込みを作る (4)
塩、こしょうで味を調え、仕上げにディジョン・マスタードとイタリン・パセリを加える。
    STEP 13   
じゃがいものソテーを作る (1)
じゃがいもの皮をむき、1.5cm角に切ったら一度水にさらし、ざるにあげる。
    STEP 14   
じゃがいものソテーを作る (2)
フライパンに少し多めのサラダ油を熱し、STEP13のじゃがいもを入れ、全体にまんべんなくきれいな色がつくまで火を通したら油を切る。フライパンにバターを熱し、油を切ったじゃがいもを戻しさっと炒め、塩、こしょうで味を調える。
    STEP 15   
鴨モモ肉のコンフィを焼く (1)
STEP8のコンフィを取り出し、周りの脂を軽く落として耐熱皿にのせ、160℃のオーブンで約15分、中まで温める程度に火を通す。
    STEP 16   
鴨モモ肉のコンフィを焼く (2)
フライパンにSTEP15で余った脂を少量入れ、STEP16のコンフィの皮面を香ばしく、パリッとなるまで焼く。
    STEP 17   
STEP12のレンズ豆の煮込みを皿に盛り、その上にSTEP16のコンフィをのせ、STEP14のじゃがいものソテーを添える。好みでディジョン・マスタードとイタリアンパセリ一枝を添える。

1.　コンフィで一番大事なのは脂で煮込む時の温度管理。温度計を使って80～85℃を保ちながら煮込みます。鍋の底と上の方では温度が違うので注意しましょう。
2.　仕上げにコンフィを再加熱するときは皮がこんがり、パリッとなるまでじっくりと焼きましょう。すでに火は通っているので皮目の仕上がり具合を焼き上がりの目安としてください。
3.　鵞鳥の脂の代用として、ラードやサラダ油、オリーブ油なども使用できます。
4.　コンフィの余った脂は炒め物などに使用できます。


フランス産　キュイス ド カネット ジョーヌ

　今回使用した鴨はバルバリー・ジョーヌという鴨です。ジョーヌ（正確にはジョーンヌ/jaune）とはフランス語で黄色を意味します。「黄色いバルバリー鴨」と呼ばれているのはその肉をみてすぐに納得。皮目が鮮やかな黄色なのです。これはブルゴーニュでとうもろこしの餌をたっぷりと与えられて育っているからだとか。
　餌はもちろん、飼育期間も通常のバルバリー鴨より長く、広い飼育環境で育てられているからでしょうか。仕上がりの肉質は繊細で、甘みのある脂身で上質な味わいに仕上がりました。

　
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鴨のコンフィは壷の中で熟成？

　ここに昔パリのレストランでもらったメニューがあります。
表紙のイラストは鴨のコンフィを保存する伝統的な陶器の壺を中心に、鴨、鵞鳥、黒トリュフ等が描かれています。

　パリ8区にあったレストラン「ラマゼール Lamazère」です。多分1982年に行った時にもらったものだと思います。
　
　トゥールーズ出身のロジェ・ラマゼール Roger Lamazère氏のお店で、ガスコーニュ地方料理の「カスーレ Cassoulet」や「陶器の壺で熟成した鴨のコンフィ Confit de canard vieilli en pot de grès」等が記載されてます。

　コンフィはフランス南西部の…　続きを読む


ユニーク！手品師から料理の世界へ

　ロジェ・ラマゼール（Roger Lamazère）氏はとても変わった経歴の持ち主。1929年にトゥールーズで生まれ、大学卒業後1945年から10年間ほどマジシャンとして活躍、その後1956年～69年までパリのマルティール通り（Rue des Martyrs）で「プルースト」というフランス南西部の地方料理のレストランを成功させました。

　1969年には高級店タイユヴァン、ラセール等がある8区のポンチュ通り (Rue de Ponthieu)で「ラマゼール Lamazère」をオープンし、1978年には一ツ星を…　続きを読む


鵞鳥、鴨のコンフィを使ったフランス南西部の料理

　元々フランスの南西部は牧草地には恵まれない土地柄で、16世紀以降とうもろこしの栽培が始まってから、これを飼料にした鵞鳥や鴨などの家禽の飼育が盛んになり、肝はフォワグラとしてこの地方の特産物になりました。

　ベアルヌ地方はハム、そら豆、いんげん、じゃがいも、キャベツ、鵞鳥のコンフィを煮込んだ「ガルビュール garbure」という…　続きを読む





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