フォアグラ ド オア & カナール特集
「フォアグラ」とは
ラテン語で「イチジク」を意味する「ficatum」に由来する「Foie Gras」は、鵞鳥や鴨にたくさんの餌を与えることによって肥大化させた肝臓のことをいいます。
キャビア、トリュフと並んで世界の三大高級珍味ともいわれてるフォアグラは、成分の6割以上を脂肪が占めるため高カロリーな食材と思われがちですが、その脂肪の多くはコレステロール値を減らして心機能を保護するといわれる、一価不飽和脂肪酸で構成されています。
さらに、ビタミンBやうまみ成分であるグルタミン酸も多く含まれており 、ぜひメニューに取り入れていただきたい食材です。
フォアグラの歴史
現在はフォアグラといえば「鴨」が主流ですが、歴史的にはフォアグラの生産は鵞鳥からはじまりました。その起源は5000年前のエジプトにまで遡ります。
越冬するためにスカンジナビアからナイル川の沼地を渡ってきた野生の鵞鳥を食べたエジプト人は、その肝臓が肥大化していたことから、鵞鳥が長時間移動するために意図的に大量の餌を飲み込みエネルギーとして蓄えていることを発見し、鵞鳥などの水鳥を肥育してフォアグラをつくるようになったといわれています。
その後、フォアグラをつくる技術はエジプトからギリシャ、ローマへと広がり、中欧や西欧の特にユダヤ人の間に伝わっていきました。
フォアグラの生産が飛躍的に増えたのは、16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパ大陸にトウモロコシの栽培が伝わり、トウモロコシを飼料にするようになってからのことです。
17世紀以降には特にフランスにおいてフォアグラの生産が盛んになり、南アメリカから伝わったノバリケンが家禽化されて家鴨との交雑種ミュラー種が誕生し、鴨のフォアグラの生産が鵞鳥をしのぐようになりました。
フォアグラはと殺してから時間が経つほど内臓の苦みや雑味が移ってしまい味が悪くなるため、1980年代頃までは日本を含め産地から遠く離れた土地で流通するフォアグラは缶詰など加工品が主でした。しかし、近年になって急速冷凍技術が確立され、産地と遠く離れた地でも質の良いフォアグラを手に入れることが可能になっています。
17世紀以降には特にフランスにおいてフォアグラの生産が盛んになり、南アメリカから伝わったノバリケンが家禽化されて家鴨との交雑種ミュラー種が誕生し、鴨のフォアグラの生産が鵞鳥をしのぐようになりました。
フォアグラはと殺してから時間が経つほど内臓の苦みや雑味が移ってしまい味が悪くなるため、1980年代頃までは日本を含め産地から遠く離れた土地で流通するフォアグラは缶詰など加工品が主でした。しかし、近年になって急速冷凍技術が確立され、産地と遠く離れた地でも質の良いフォアグラを手に入れることが可能になっています。
隠れたフォアグラの名産地「ハンガリー」
フォアグラの産地といえばフランスが有名ですが、ハンガリーやスペイン、ブルガリアといったヨーロッパの国々のほか、アメリカやカナダ中国、トルコ、イスラエルなど現在では世界各国でつくられるようになりました。その中でもハンガリーはフランスに次いでフォアグラの生産量が多く、フランスもハンガリーからフォアグラ(主に鵞鳥のもの)を輸入するほどで、安価でおいしいフォアグラが食べられる隠れた名産地なのです。
フォアグラ ド オア とフォアグラ ド カナール
フォアグラには「フォアグラ ド オア（鵞鳥のフォアグラ）」と「フォアグラ ド カナール（鴨のフォアグラ）」の2種類があります。鴨は鵞鳥よりも病気にかかりにくく警戒心も少ないため、飼育しやすく生産効率がよいことから、現在は生産されるフォアグラのほとんどが鴨のものとなりました。しかしながら、伝統的な鵞鳥のフォアグラにも根強い人気があります。
鴨に比べて希少性が高いことからフォアグラ愛好家の間で「フォアグラの女王」とも呼ばれる「フォアグラ ド オア（鵞鳥のフォアグラ）」は、水分が多く脂肪分が少ないため、加熱調理をしても脂が溶け出しにくく、しっかりとした食感が残ることが特徴です。鴨に比べてサイズが大きく、ずんぐりとしていて白っぽい見た目をしています。味は上品かつ繊細で、テリーヌなどフォアグラ自体を主張させる冷たい料理に向いているといわれています。
一方で、「フォアグラ ド カナール（鴨のフォアグラ）」は、黄色っぽい見た目をしており、水分が少なく脂肪分が多いため加熱時に脂が溶け出しやすいですが、口どけがよく濃厚な味わいを楽しむことができます。ポワレなどソースと合わせる料理に向いているといえます。
トップ・トレーディングでは、フォアグラ ド オア、フォアグラ ド カナールともにホールのフォアグラだけでなく、ポーションカットされたフォアグラもご用意しております。用途に合わせて、ぜひご利用ください。
