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輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

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＝＝120ccのプリン型4個分＝＝
牛の骨髄  …15g（入手困難なら無しでも可）
卵 …2個
にんにく（みじん切り）… 20ml
牛乳 … 20ml
塩、こしょう
バター（型に塗るための）…適量

エクルヴィス （食用ザリガニ）…500g
たまねぎ（1cm角切り） …60g
にんじん（1cn角切り） …60g
セロリ（1cm角切り）…80g
にんにく（叩き潰す） …2片
トマトペースト …60g
トマト …80g
コニャック …50ml
白ワイン …120ml
ブイヨン …900ml
エストラゴン （酢漬けでも可）…2枝
オリーブオイル …20ml
バター …30g
生クリーム …200ml
塩、こしょう
＝仕上げ＝
Kiyoのイラスト解説
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    STEP 1   
下準備
プリン型にやわらかくしたバターを刷毛でたっぷりと塗り、冷蔵庫で冷やしておく。
    STEP ２   
解凍した鴨白肝に大きな筋があれば取り除き、１/３程度の大きさに切る。
    STEP 3   
ミキサーに牛の骨髄、みじん切りにしたにんにく、牛乳を入れ、細かく滑らかになるまでしっかりとミキサーにかける。
    STEP 4   
卵を加えさらに混ぜる。（混ぜすぎると卵白のコシが切れてしまい固まりにくくなるので全体が混ざり合う程度混ぜ、混ぜすぎない。）塩こしょう、ナツメグで味を調える。
    STEP 5   
シノワで濾し、プリン型に流し入れる。
    STEP 6   
湯煎にし（バン・マリ）、160℃のオーブンで約20分、完全に火が通るまで蒸し焼きにする。
    STEP 7   
エクルヴィスは背ワタを抜き取り（シャトレ）、10分間塩湯がきにする。飾り付けに使用するエクルヴィス（1～2尾）は爪を胴体つなげたままそっと後ろに回し、先端を尻尾に差し込んでから（トゥルセ）湯がく。

    STEP 8   
ソース・ナンテュアを作る(2) 
頭を取り外し、付け合わせに使う尾の身を取り出す。盛り付けに使用する場合は1～2尾、丸のまま残しておく。（ボイルした冷凍のものを使う場合は解凍後に尾の身を取り出しペティナイフで背ワタを取り出す。飾り用のエクルヴィスもこの段階でトゥルセにする。）
    STEP 9   
ソース・ナンテュアを作る(3)
 鍋にバター、オリーブオイルを熱し、エクルヴィスの頭、爪、尾の部分の殻を強火で炒める。
    STEP 10   
ソース・ナンテュアを作る (4)
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加え炒めたらトマトペーストを加えさらに炒める。
    STEP 11   
ソース・ナンテュアを作る (5)
コニャックでフランベし、白ワインを注ぎ煮詰める。
    STEP 12   
ソース・ナンテュアを作る (6)
1cm各程度に切った トマトとブイヨンを加えブーケ・ガルニ、エストラゴンを加え約20分、途中エキュメをしながら煮込む。
    STEP 13   
ソース・ナンテュアを作る (7)
ブーケ・ガルニを取り出し、粗めのシノワかザルで濾し、殻と野菜を潰す。鍋に煮汁と潰した殻と野菜を戻し、さらに約20分に煮込む。
    STEP 14   
ソース・ナンテュアを作る (8)
 粗めのシノワで再び絞り出すように漉し、鍋に戻す。2/3～1/2量になるまで煮詰めたら生クリームを加えさらに3分程度強火で煮詰める。
    STEP 15   
ソース・ナンテュアを作る (9)
ブール・マニエで濃度を調整し、塩こしょう、カイエンヌ・ペッパーを加えシノワで濾す。
    STEP 16   
盛り付け（ドレッセ） (1)
皿に蒸し焼きにしたSTEP6のプディングを型から外し盛り付ける。
    STEP 17   
盛り付け（ドレッセ） (2)
STEP15のソース・ナンテュアをかけ、STEP8のエクルヴィスの尾の身、STEP8で取り置いておいたエクルヴィスを飾り、エストラゴンまたはセルフィユを沿える。
1.　プディングを作る際、卵をいれてからはあまり混ぜすぎないようにしましょう。卵白のコシが切れてかたまりづらくなります。

2.　プディングに火が通り過ぎたり高温で加熱すると、内部に小さな穴や気泡がたくさん空いてしまい、いわゆる 「す（鬆）が立った」状態になってしまいます。なめらかな食感が損なわれてしまうので湯煎して蒸気の力を使い、低めの160℃前後で加熱してください。生地の中央を軽く指で押さえてちゃんと固まっていたり、竹串で刺してみて生っぽい生地が付いてこなければOKです。

3.　エクルヴィスは生を使用する場合はボイルする前に背ワタを取りましょう。尾の身をまっすぐにして、５枚ある尾びれの真ん中のをつまんでひねって　ゆっくり引っ張ると背ワタが抜けます。

中国産 フォア ド カナール ペキノワ（北京種鴨 白レバー）

大豆油を多く含んだ飼料を食べて育った高級北京種「北京四系」鴨のレバーです。脂肪分を多く含むため、いわゆる「白レバー」の状態でコクと甘みのあるねっとりとした深い味わいが特徴です。
低温スチームを施し、輸入を可能にしました。

　●商品の詳細ページはこちら

ザリガニ

　今回使ったザリガニはウチダザリガニ。フランスのものと似ています。1920年代に初めて食用としてアメリカから日本に輸入。名前の由来は北海道大学の内田亨（うちだ　とおる）名誉教授の姓に由来します。現在では特定外来生物に指定されているため生きたままの運搬、飼育、野外への放出は外来生物法により禁止されています。
　子供のころ友達と紐だけ持って遊びに行く→カエルを捕まえ、紐で結んで池に放り投げる→…　続きを読む


アラン・シャペルの鶏肝のガトー

　正式名は「Gâteau de foies blonds baigné d’une sauce aux queues d’écrevisse à la Lucian Tendret」
「ケーキ仕立てのブロンド色の肝をエクルヴィッスの尾の身のソースを添えた、リュシアン・タンドレ風」とでも訳しますか。

　「リュシアン・タンドレ風」というのは…　続きを読む

祝 vol. 20！

　なんとなんと20品。2020年のコロナ禍から始めて。自分の好きなように作らせてもらい書かせてもらい、トップ・トレーディングの小田さん他いろんな方に手助け頂きここまで来ました！感謝です。ありがとうございます。

　「私のレシピノート」フランス語のタイトルは「Une partition de cuisine classique」（クラシック料理の楽譜）と名付けました。いくつか候補を考えていたのですが、ちょうどその頃辻調フランス校の初代シェフであるジェラール・フネ氏が来日していて、彼に選んでもらったのがこのタイトルです。

　小話も68話、用語集も充実の…　続きを読む





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