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輸入食材を取り扱う専門商社です。世界中から選りすぐった美味しい業務用食材をお届けします。

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または
にんにく（皮付）…4片
バター …10g
サラダ油 … 20ml
オリーブオイル… 20ml
塩、こしょう

＝サラダ・ティエッド具材＝
　じゃがいも（皮付の小さめのもの）…4個
　しいたけ …4個
　バター（じゃがいも・しいたけ用） …20g
　トマト（小ぶり） …2個
　オレガノの葉（トマト用）…4～5枚
　さやいんげん …100g
　フリルレタス …1個

＝ソース＝
　　マスタード …小さじ2
　　白ワイン酢 …30ml
　　バルサミコ酢 …10ml
　　オリーブオイル …80g
　　くるみオイル …40g
　　レモン汁…小さじ2
　　塩、こしょう

　　ゆで卵（固ゆで） …2個（白身は1個分のみ使用）
　　マスタード …20g
　　白ワイン酢 …15ml
　　オリーブオイル …50ml
　　サラダ油 …50ml
　　ケイパー …35g
　　フィーヌ・ゼルブ …大さじ1
＝仕上げ＝
　ジュ・ダニョのとり方はこちら
　ブロッコリースプラウト …適量
　オレガノ、イタリアンパセリ、セルフィーユ …適量
Kiyoのイラスト解説
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    STEP 1   
子羊モモの下準備
子羊のイージーカーブレッグを解凍する。イージーカーブレッグとは子羊のモモから腰骨と大腿骨を取り除き、スネ骨だけを残したモモ肉。骨付モモを使用する場合は大腿骨や腰骨を外し、糸で縛る（フィスレ）。
    STEP ２   
サラダ用のじゃがいもを水洗いし、皮付きのまま両端を切り落とし3等分に切る。
    STEP 3   
切ったじゃがいもを鍋に入れ、つかるくらいの水と少量の塩を加えたら火にかけ、沸騰してから約5分、芯が残る程度にゆで、水気を切る。
    STEP 4   
にんにくは皮付きのままフォークでピケする。
    STEP 5   
フライパンにサラダ油、オリーブオイル、バターを熱し、全体に塩、こしょうをしたSTEP1のイージーカーブレッグを入れ、表面全体が軽く色づく程度に焼き色を付ける。（リソレ）
    STEP 6   
深めの天板に焼き油ごと移し、糸の間にローズマリーを挟む。STEP3のじゃがいも、STEP4のにんにくを加え、200℃のオーブンで約45分、途中アロゼをしながら焼く。
（途中でじゃがいもが焦げそうなら先に取り出す。）

    STEP 7   
オーブンから取り出したらじゃがいも、にんにくを取り出し、40分程度温かいところで休ませる。

    STEP 8   
ボウルにマスタード、白ワイン酢、バルサミコ酢、塩こしょうを入れ混ぜ、かき混ぜながら少しずつオリーブオイルとくるみオイルを加える。仕上げにレモン汁で味を調える。
    STEP 9   
ゆで卵の黄身（2個分）は裏ごしし、白身（1個分）は細かく刻む。
    STEP 10   
ソース・グリビッシュを作る (2)
ボウルにSTEP9の裏ごししたゆで卵の卵黄を入れ、マスタード、白ワイン酢、塩こしょうを加え泡立て器でよく混ぜる。オリーブオイルとサラダ油をマヨネーズを作る要領で泡だて器で素早く混ぜながら少しずつ加え乳化させる。
    STEP 11   
ソース・グリビッシュを作る (3)
しっかりと混ざったらSTEP9の刻んだゆで卵の白身、粗く刻んだコルニッションとケイバー、フィーヌゼルブを加え軽く混ぜ合わせ塩こしょうで味を調える。
    STEP 12   
サラダ・ティエッドの準備 (1)
トマトは湯むき（モンデ）し6等分のくし形に切り、ちぎったオレガノの葉とSTEP8のソース・ヴィネグレットを少量加え、味をなじませておく（マリネ）。
    STEP 13   
サラダ・ティエッドの準備 (2)
しいたけは軸を切り落とし、逆さにしてSTEP8のソース・ヴィネグレットを笠のくぼんだ部分に少量まぶし、トースターで10分程軽く焼き、1/2にカットする。
    STEP 14   
サラダ・ティエッドの準備 (3)
さやいんげんは筋があれば取り除き、両端を切り落とし、2等分にして塩湯がきし、冷水にあげ、水気を切っておく。
    STEP 15   
サラダ・ティエッドの準備 (4)
アンディーブは水洗い後ばらして適当な一口大に切り、冷水につけて水けを切る。
    STEP 16   
サラダ・ティエッドの準備 (5)
フリルレタスは一口大にちぎり冷水に浸け、シャキッとしたら水気を切る。一口大にちぎるときはナイフをあててちぎると均等にちぎりやすい。
    STEP 17   
仕上げ (1)
フライパンにSTEP7で取り出したじゃがいもとにんにく、STEP13のしいたけを入れ、バターと温める。
    STEP 18   
仕上げ (2)
STEP7のモモを薄切りにする。
    STEP 19   
仕上げ (3)
STEP14のさやいんげん、STEP15のアンディーブ、STEP16のフリルレタスをSTEP8のソース・ヴィネグレットで和える。
    STEP 20   
盛り付け（ドレッセ） (1)
盛り付け皿に直径15cmのセルクルを置き、STEP18の野菜を入れ、その上にSTEP12のトマト、STEP17のじゃがいもとしいたけをのせる。
    STEP 21   
盛り付け（ドレッセ） (2)
薄切りにしたSTEP18の子羊の薄切り（約3枚分）を盛り付け、STEP11のソース・グリビッシュを添えたら、仕上げにブロッコリースプラウト、香草ををちりばめる。
    STEP 22   
盛り付け（ドレッセ） (3)
セルクルを外し、ジュ・ダニョを軽く回しかける。

1.　今回はサラダと合わせて提供しましたが、せっかくの骨付きでローストしているので写真のように1本をそのまま提供し、食べる直前にカービングをしても豪華です。
2.　ソース・グリビッシュはゆでた卵の黄身で作るため、生の卵黄を使って作るマヨネーズよりも乳化の力（レシチン）が弱まります。初めに白ワイン酢の水分を入れてから少しずつ慎重に油を加え乳化させましょう。

3.　ローストで肉を程よいロゼに仕上げる目安として、1kgあたり20分という目安があります。また焼きあがった肉は保温しながら焼いた時間と同じ時間休ませるとよいでしょう。中心温度は42～43℃が最適ですが、温度計がない場合は焼き上がりを確認する方法として、金串を刺す方法があります。ローストビーフのレシピの際にその方法を動画で紹介していますので是非ご覧になってみてください。


オーストラリア産ラム　イージーカーブレッグ（骨無モモ スネ骨付）

オーストラリア産ラムのモモから腰骨や大腿骨を外してスネ骨だけを残した部位です。
すぐにローストができるよう耐熱の糸で巻いてあるので簡単に豪華な骨付きのローストを作ることができます。

　●商品の詳細ページはこちら

エリザベス女王のお母さん（クイーン・マザー）と子羊モモ肉のロースト

　40年以上前のお話です。私がロンドンの当時三ツ星「Le Gavroche ル・ガヴロッシュ」にいた時、当時のエリザベス女王のお母さんが店に食べに来られました。　召し上がったのは「スモーク・サーモンのムース包み」と「子羊モモ肉のロースト」です。
　くしゃみをしただけでニュースになるという英国民に人気の「クイーン・マザーThe Queen Mother」…　続きを読む


ゆで卵の黄身で作る「ソース・グリビッシュ」の謎

　最近あまり見かけない「ソース・グリビッシュ　sauce gribiche」。名前の由来を調べましたが、なかなかこれといったのが見つかりません。「食の事典」（白水社）では、考案した人の名であるとか、ノルマンディ地方の方言で「がみがみ言う女」を意味する語、とかいう説もあるそうですが真意は不明、とあります。謎ですね。

　ソース・グリビッシュはマヨネーズのように生の卵黄で作るのではなく、ゆでた卵の黄身で作ります。卵黄を加熱しても乳化の役目をするレシチンはあるようですが力は弱まります。水分や硬さを見ながら少し慎重に作りましょう。卵黄の味の濃い面白いソースになりますよ。

　今回はいろんな料理本のソース・グリビッシュのルセットを見てみましょう。…　続きを読む

ゆで卵の話 ～その1～

　卵は先がとがっているほうとそうでない方があるので転がっても元に戻りますよね。卵は先の丸い方（とがっていない方）に空気の入った「気室」と呼ばれるものがあります。

　気室を下にすると空気が上がってきて卵黄が中心にならないそうで、市販されている卵は必ず気室が上になった状態で売られています。また、産み落とされてから日にちが経つと気室の空気が増えるので、塩水に卵をつけると古い卵は浮いてきます。
　
　ゆで卵の殻がツルりとむけると気持ちいがいいですよね。ここで少しゆで卵を上手に作るコツを…　続きを読む


ゆで卵の話 ～その2～

　ゆで卵にまつわるちょっとしたお話をもう少し…。（卵は奥が深い！！）

　～卵の冷製オードブルの代表、スタッフドエッグ～

　1970年代前後のビュッフェパーティーではスタッフドエッグが定番でした。固ゆで卵を縦半分に切り、おっと、この時切る前に白身の底になる部分を少し切っておくのを忘れずに。（卵の座りが良くなる。切った白身は中の底に敷く。）　黄身を取り出し裏ごし、マヨネーズを加え塩こしょうする。白身のケースになる部分の底に先ほどの切った白身を敷く。口金の付いた絞り袋に入れ…　続きを読む







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