STEP 7
STEP4のソースにSTEP6のレバーを加え混ぜ合わせ、軽く加熱する。
STEP 10
ロスティを作る (2)
直径25cm程度のフライパンを熱し、細切りにしたベーコンをカリっとなるまで炒める。
STEP 11
ロスティを作る (3)
STEP9のじゃがいもとバター30gを加え、混ぜながら更に炒める。
STEP 12
ロスティを作る (4)
じゃがいもに火が通ったら木ベラで円形にまとめ、片面に焦げ目がついたらひっくり返し、両面に焼き色をつけながら残りのバター30gを加え火を通す。
イタリア産 ミルクフェッドヴィール レバー（フォワ ド ヴォ）
脱脂粉乳やパルミジャーノ・レッジャーノなどの高級チーズの生産時にできる乳清などを与えて育った生後８カ月未満の子牛の肝臓です。
フランスでは「フォワ・ド・ヴォ」と呼ばれる定番の食材で、成牛のレバーと比べクセが少ないのが特徴です。
火をいれるとパサつくので火加減に注意しながら調理してみてください。
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モジマンシェフ
名店の子牛レバーのべニス風
ヴェニスのハリーズバー
イタリアのヴェニスといえば最高のリストランテ、ハリーズバー！
アバは赤組と白組？
フランス語のアバ(abats)は家畜の内臓類や舌、頭など枝肉以外の可食部分を言い、赤色と白色の二つのグループに分類されます。
赤い内臓をアバ・ルージュ(abats rouges)といい、血液を多く含む肝臓、腎臓、心臓、舌などが入ります。
一方白い内臓はアバ・ブラン(abats blancs)といい、胸腺、脳、胃(第1胃〜第4胃)、腸などを指し、中でもvol.3のレシピでもご紹介した「子牛の胸腺リ・ド・ヴォ」は、高級レストランでの… 続きを読む
