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　1970年代前後のビュッフェパーティーではスタッフドエッグが定番でした。固ゆで卵を縦半分に切り、おっと、この時切る前に白身の底になる部分を少し切っておくのを忘れずに。（卵の座りが良くなる。切った白身は中の底に敷く。）　黄身を取り出し裏ごし、マヨネーズを加え塩こしょうする。白身のケースになる部分の底に先ほどの切った白身を敷く。口金の付いた絞り袋に入れ白身のケースに絞り込む。見栄えのいいように飾りをする。

　京都南禅寺の瓢亭の「煮抜玉子」は有名ですね。400年以上前の江戸時代初期から茶屋として創業とありますから、とんでもないゆで卵です。昔、本館の「朝がゆ」でこの「煮抜玉子」をいただいたことがあります。　作り方は詳しくはわかりませんが、ゆで時間でいうと6～7分ということろでしょうか。ご主人の高橋英一さんは辻調に毎年授業に来ていただきました。午前と午後に授業をして頂き、お昼は学生が作る和洋中あるシミュレーション・レストランで召し上がっていただきます。先生はいつも好んでフランス料理でした。
余談ですが瓢亭のお隣の無鄰菴の日本庭園、良いですね！

　ヨーロッパのホテルの朝食でみた、上品なマダムがやってた食べ方です。 「へぇ～、あんなんして食べるんや〜」と感心したことがあります。この食べ方を知らなかった時は卵の殻が紛れ込んで大変でした。笑　

　子供にも人気のスコッチエッグ。すぐに食べるなら７分湯がきを冷やして小麦粉まぶしてハンバーグの生地で包んで焼く。切った時、黄身がトローリ美味しそう！お弁当用なら固ゆで卵にする。

　スコッチエッグはロンドンの高級デパート「フォートナム＆メイソン」発祥とか…。ここには、スコットランドのスコッチサーモンで作った美味しいスモークサーモンやスコッチ・ラム（子羊）、ウナギの燻製（これがうまい！）が売られています。日本のものでは「ウズラの卵の缶詰」がありました。40年以上前の昔の話ですけど…。

　「ゆで卵のグラタン シメイ風」とは、固ゆで卵を縦に切り、取り出した黄身にデュクセル・ド・シャンピニョン（シャンピニョンとエシャロットのみじん切りを炒めてイタリアンパセリを加えたもの）を混ぜて白身のケースに詰めて、ソース・モルネー（ソース・ベシャメルに生の卵黄とグリュイエール・チーズを加えたもの）をたっぷりかけグラタンにするクラシックな卵料理。

　辻調フランス校OBの渡辺雄一郎氏（東京浅草のナベノ・イズム料理長）が「フランス校で習ったウファルシシメー、久々に作ったら美味しかったーっ！」って言ってて、思い出しました。私の時代はフランス校は無かったから大阪の辻調でフランス人のマックス・ケゼルグ先生にこの料理を習いました。1969年の話です。

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