アバは赤組と白組？
カテゴリ：フォワグラ・内臓
フランス語のアバ(abats)は家畜の内臓類や舌、頭など枝肉以外の可食部分を言い、赤色と白色の二つのグループに分類されます。
赤い内臓をアバ・ルージュ(abats rouges)と言い、血液を多く含む肝臓、腎臓、心臓、舌などが入ります。
一方白い内臓はアバ・ブラン(abats blancs)と言い、胸腺、脳、胃(第1胃〜第4胃)、腸などを指し、中でもvol.3のレシピでもご紹介した「子牛の胸腺リ・ド・ヴォー」は、高級レストランでの定番です。
内臓は鮮度が命。赤い内臓はそのまま調理できますが、白い内臓は血抜きをしたり、下湯がきをしたり丁寧な下処理が重要です。
冷蔵技術が無かった時代、精肉は塩漬けにしたり土に埋めたりと保存が可能でしたが、内臓は屠畜した時しか食べられなかったのでむしろ貴重だったんでしょうね。
